Doradzam przy otwarciu restauracji, przy zmianie karty i przy audycie kuchni. Prowadzę kuchnię Aurory w Tarnowie, pierwszej restauracji z Tarnowa w Przewodniku MICHELIN. Z Tarnowa do Zakopanego jadę nieco ponad dwie godziny, nie wyjeżdżając z Małopolski.
W Zakopanem kalendarz rządzi kuchnią mocniej niż gdzie indziej. Ferie, wakacje i długie weekendy zapełniają Krupówki i centrum gośćmi, którzy szukają stolika od razu, wybierają w biegu i często wracają potem do pensjonatu na Olczy czy w Kościelisku. Poza szczytem ruch spada i zostają mieszkańcy, goście weekendowi oraz ci, którzy przyjechali w góry na dłużej. Lokal przy drodze do Kuźnic albo na Bystrem pracuje jeszcze inaczej: gość przychodzi zmęczony po szlaku i głodny.
Dla kuchni to sprawdzian wydajności. W szczycie liczy się karta, którą zespół wyda przy pełnej sali bez spadku jakości, mise en place przygotowane z zapasem i porcje trzymane w ryzach, bo przy dużej liczbie talerzy każdy nadmiar szybko się sumuje. Poza sezonem trzeba umieć zwolnić i skrócić zamówienia. Do tego zespół często zmienia się co sezon, więc receptury muszą być spisane tak, żeby nowa osoba od pierwszego dnia gotowała tak samo. Od tego zaczynam.
Termin otwarcia ustawiam tak, żeby kuchnia zdążyła się dotrzeć przed pierwszym szczytem, a nie uczyła się w ferie. Przygotowuję kartę, receptury, zaplecze i szkolenie zespołu, także ludzi zatrudnionych tylko na sezon.
Czytaj teżHarmonogram otwarcia lokaluPrzygotowanie restauracji do otwarcia
Zapytaj o terminKrótsza i szybsza w szczycie, spokojniejsza poza nim, z regionalnym akcentem, który gość chce zobaczyć na talerzu. Każde danie liczę pod food cost i sprawdzam, czy da się je wydać przy pełnej sali.
Czytaj teżMenu sezonoweKalkulator food cost
Zapytaj o terminNajwięcej widać w szczycie, więc wtedy umawiam wizytę: najpierw jako gość, potem w kuchni podczas serwisu. Raport dostajesz z kolejnością zmian, tak żeby najważniejsze wdrożyć przed następnym sezonem.
Czytaj teżFood cost i stratyMini-audyt menu
Zapytaj o termin
W 2026 roku MICHELIN po raz pierwszy przygotował selekcję dla całej Polski. Aurora, której kuchnię prowadzę, trafiła do niej jako pierwsza restauracja z Tarnowa. Ten sam standard pracy przynoszę do lokali, którym doradzam.
Tak. To ok. 180 km od Tarnowa, nieco ponad dwie godziny jazdy, więc przyjazdy planujemy z wyprzedzeniem, szczególnie przed feriami i wakacjami. Kartę, receptury i food cost przygotowuję zdalnie, a na miejscu robię audyt, wdrożenie i próbne serwisy.
Z kilkutygodniowym zapasem przed feriami albo przed wakacjami. Zespół musi przećwiczyć nowe dania przy mniejszym ruchu, bo w szczycie nie ma czasu na poprawki.
Spisanymi recepturami z gramaturą, zdjęciem talerza i kolejnością pracy na stanowisku. Nowa osoba ma wtedy wzór, a nie tylko polecenie od kolegi, i danie smakuje tak samo przez cały sezon.
Produkty z Podhala, jak oscypek czy jagnięcina podhalańska, warto pokazać po swojemu, a nie w tym samym zestawie co wszędzie. Pomagam znaleźć kilka dań, które wyróżnią kartę i jednocześnie dadzą się szybko wydać.
Zależy od zakresu: audyt, nowa karta z wdrożeniem i pełne otwarcie to różne projekty. Wycenę z harmonogramem dostajesz po rozmowie i wizycie w lokalu.
Marketing prowadzi Advantage Gastro, agencja tylko od gastronomii, z którą współpracuję. Mają osobną stronę o marketingu restauracji w Zakopanem.
Ja układam kuchnię i menu, a o to, żeby goście się o nich dowiedzieli, dba Advantage Gastro. Na marketingu gastronomicznym znają się jak mało kto i mają osobną stronę o tym, jak prowadzą marketing restauracji w Zakopanem.
Doradzam też w innych miastach
Napisz kilka zdań o lokalu w Zakopanem. Odpowiem i umówimy krótką rozmowę.
glisek1995@gmail.com