Otwarcie restauracji, nowe menu i audyt kuchni. Pracuję jako szef kuchni Aurory w Tarnowie, pierwszej restauracji z tego miasta w Przewodniku MICHELIN. Do Krakowa mam około godziny drogi.
W Krakowie gotuje się dla dwóch różnych gości. Na Starym Mieście i Kazimierzu przez większą część roku przeważa turysta, który przychodzi raz i ocenia po pierwszym talerzu. W Podgórzu, na Krowodrzy czy w Nowej Hucie restauracja żyje ze stałych gości, którzy wracają tylko wtedy, gdy karta się nie nudzi, a porcja i cena się bronią. Menu, które ma działać, musi wiedzieć, dla kogo jest.
Do tego dochodzi poprzeczka. Przewodnik MICHELIN jest w Krakowie od lat, więc gość ma porównanie, a czynsze w centrum nie wybaczają karty, na której połowa pozycji nie zarabia. Dlatego zaczynam od kuchni i liczb: co się sprzedaje, co się opłaca ugotować i co da się powtórzyć w każdy wieczór.
Od konceptu i pierwszej karty po próbne serwisy. Krakowskie lokale to często kamienice z ciasnym zapleczem, więc kuchnię układam pod to, co realnie się mieści, a nie pod katalog sprzętu.
Czytaj teżPrzygotowanie restauracji do otwarciaIle kosztuje otwarcie restauracji
Zapytaj o terminKarta pod sezon i pod gościa: inna dla turysty z Rynku, inna dla stałego gościa z osiedla. Każdą pozycję liczę, zanim trafi do druku, i wdrażam ją razem z kuchnią.
Czytaj teżInżynieria menuKalkulator food cost
Zapytaj o terminNajpierw przychodzę jako zwykły gość, potem wchodzę do kuchni w trakcie serwisu. Dostajesz listę zmian z priorytetami: co poprawić od jutra, a co w ciągu kwartału.
Czytaj teżMini-audyt menuTajemniczy gość
Zapytaj o termin
W 2026 roku MICHELIN po raz pierwszy przygotował selekcję dla całej Polski. Aurora, której kuchnię prowadzę, trafiła do niej jako pierwsza restauracja z Tarnowa. Ten sam standard pracy przynoszę do lokali, którym doradzam.
Tak. Bazuję w Tarnowie, do Krakowa mam około 80 km autostradą, więc wizyty w lokalu i dni w kuchni podczas serwisu nie są problemem.
Z restauracjami, bistro, kawiarniami i hotelami z restauracją. Nie tylko z fine diningiem: przemyślane menu i porządek w kuchni potrzebne są w każdym lokalu.
Od krótkiej rozmowy o lokalu i problemie. Potem przyjeżdżam na miejsce, najpierw jako gość, a następnie do kuchni. Bez tej wizyty nie da się dobrze doradzić.
To zależy od zakresu: inaczej wycenia się jedną wizytę z audytem, a inaczej przygotowanie otwarcia od zera. Po rozmowie i wizycie dostajesz zakres prac, harmonogram i wycenę.
Pierwsza część tak: przychodzę jak zwykły gość, zamawiam i oceniam to, co dostaje każdy. Druga część odbywa się w kuchni, w porozumieniu z właścicielem.
Marketing robi Advantage Gastro, agencja dla gastronomii, z którą współpracuję. Mają osobną stronę o marketingu restauracji w Krakowie.
Ja układam kuchnię i menu, a o to, żeby goście się o nich dowiedzieli, dba Advantage Gastro. Na marketingu gastronomicznym znają się jak mało kto i mają osobną stronę o tym, jak prowadzą marketing restauracji w Krakowie.
Doradzam też w innych miastach
Napisz kilka zdań o lokalu w Krakowie. Odpowiem i umówimy krótką rozmowę.
glisek1995@gmail.com