Zajmuję się otwarciami restauracji, nowymi kartami i audytami kuchni. Prowadzę kuchnię Aurory, restauracji z Tarnowa, która jako pierwsza z tego miasta weszła do Przewodnika MICHELIN. Do Bytomia mam około dwóch godzin jazdy.
Bytom jest rozległy i przywiązany do swoich miejsc. Mieszkaniec Miechowic, Szombierek czy Stroszka nie jedzie na obiad przez pół miasta bez powodu, więc lokal pracuje przede wszystkim na swojej okolicy i na gościach, którzy wracają. W Śródmieściu i przy Rynku dochodzi ruch wieczorny, a w okolicach Opery Śląskiej goście, którzy przed spektaklem chcą zjeść dobrze i zdążyć na czas. Każda wizyta jest tu decyzją, więc karta musi mieć dania, dla których warto wyjść z domu.
Dla kuchni to dwa różne zadania. Na osiedlach liczy się powtarzalność: obiad, który smakuje tak samo za każdym razem, porcja, która syci, cena, która nie odstrasza. Przy operze liczy się zegarek: krótka karta albo menu przed spektaklem, które kuchnia wyda sprawnie i bez nerwów, zanim goście spojrzą na godzinę. Zaczynam od sprawdzenia, którzy goście naprawdę utrzymują salę, potem układam kartę i produkcję pod nich, a dopiero na końcu myślę o daniach na specjalne okazje.
Zaczynamy od tego, dla kogo ma być lokal: dla sąsiadów z osiedla, dla wieczornych gości w Śródmieściu czy dla obu grup. Pod to układam pierwszą kartę, kuchnię i plan próbnych serwisów.
Czytaj teżHarmonogram otwarcia lokaluIle kosztuje otwarcie restauracji
Zapytaj o terminKarta z daniami, które dają powód do wyjścia z domu, i z menu na wieczory, kiedy goście mają mało czasu. Każdą pozycję wyceniam i sprawdzam na kuchni przed wprowadzeniem.
Czytaj teżInżynieria menuJak obliczyć food cost
Zapytaj o terminSiadam przy stoliku jak zwykły gość, a potem spędzam serwis w kuchni, najlepiej w wieczór z największym ruchem. W raporcie zapisuję, co zmienić od razu, a co w ciągu kilku miesięcy.
Czytaj teżTajemniczy gośćMini-audyt menu
Zapytaj o termin
W 2026 roku MICHELIN po raz pierwszy przygotował selekcję dla całej Polski. Aurora, której kuchnię prowadzę, trafiła do niej jako pierwsza restauracja z Tarnowa. Ten sam standard pracy przynoszę do lokali, którym doradzam.
Tak, to około 180 km, dwie godziny drogi. Wizyty w lokalu planujemy z wyprzedzeniem, a kartę, receptury i wyliczenia food cost opracowuję w dużej części zdalnie. Na miejscu prowadzę audyt, wdrożenie i próbne serwisy.
Tak. Takie menu musi być krótkie, w dużej części przygotowane wcześniej i wydawane w stałym tempie, żeby goście zdążyli na przedstawienie. Ustalam z kuchnią kolejność i czasy, a potem sprawdzamy je na próbnym serwisie.
Duże. Lokal osiedlowy żyje ze stałych gości, więc karta powinna mieć mocną, powtarzalną bazę i kilka zmieniających się pozycji. W centrum więcej waży pierwsze wrażenie i oferta na wieczór.
Cena zależy od zakresu i liczby przyjazdów. Po rozmowie i wizycie w lokalu dostajesz opis prac, harmonogram i wycenę.
Pierwsza część jest: zespół nie wie, kim jestem, a ja oceniam to, co dostaje każdy gość. Do kuchni wchodzę już otwarcie, w porozumieniu z właścicielem.
Advantage Gastro, agencja dla gastronomii, z którą współpracuję. Opisali to na stronie o marketingu restauracji w Bytomiu.
Ja układam kuchnię i menu, a o to, żeby goście się o nich dowiedzieli, dba Advantage Gastro. Na marketingu gastronomicznym znają się jak mało kto i mają osobną stronę o tym, jak prowadzą marketing restauracji w Bytomiu.
Doradzam też w innych miastach
Napisz kilka zdań o lokalu w Bytomiu. Odpowiem i umówimy krótką rozmowę.
glisek1995@gmail.com