Zajmuję się otwarciem restauracji, nowym menu i audytem kuchni. Prowadzę kuchnię Aurory w Tarnowie, która jako pierwsza restauracja z Tarnowa trafiła do Przewodnika MICHELIN. Do Gliwic jadę około dwóch godzin, więc wizyty planujemy z wyprzedzeniem.
Gliwice mają w ciągu dnia dwóch różnych gości. W południe jedzą ludzie z biur w Śródmieściu i w Nowych Gliwicach, pracownicy zakładów na Łabędach i kadra uczelni: mają godzinę przerwy i chcą zjeść konkretnie. Wieczorem Rynek, Zatorze i okolice Politechniki przejmują studenci i znajomi wychodzący na miasto, którzy liczą każdą złotówkę, ale zostają dłużej. W weekend dochodzą rodziny z Sośnicy, Ostropy czy Szobiszowic, które przyjeżdżają na spokojny obiad.
Kuchnia musi to udźwignąć bez przestawiania się co kilka godzin. W praktyce oznacza to lunch oparty na kilku bazach, które przygotowuje się rano i wydaje w parę minut, oraz wieczorną kartę na tych samych składnikach, ale z większą swobodą. Przy studenckim gościu liczą się cena i porcja, więc food cost trzeba trzymać krótko, a w wakacje, gdy uczelnia pustoszeje, zmniejszyć zamówienia. Zaczynam od godzin sprzedaży: kiedy kuchnia jest zawalona, kiedy stoi i co schodzi w której porze.
Koncept, kartę i kuchnię ustawiam pod konkretny rytm dnia, bo inaczej otwiera się lokal przy biurach, a inaczej przy uczelni. Zaplecze planujemy tak, żeby lunch szedł szybko, a wieczór nie wymagał drugiej kuchni.
Czytaj teżPrzygotowanie restauracji do otwarciaIle kosztuje otwarcie restauracji
Zapytaj o terminLunch, który wychodzi w kilka minut i zarabia, oraz wieczorna karta korzystająca z tych samych zapasów. Każdą pozycję liczę i sprawdzam, czy kuchnia wyda ją w szczycie.
Czytaj teżInżynieria menuKalkulator średniego rachunku
Zapytaj o terminNajlepiej dwa razy: w porze lunchu i w piątkowy wieczór, bo to dwa zupełnie inne obciążenia. Po audycie dostajesz listę zmian ułożoną od najpilniejszej.
Czytaj teżTajemniczy gośćMini-audyt menu
Zapytaj o termin
W 2026 roku MICHELIN po raz pierwszy przygotował selekcję dla całej Polski. Aurora, której kuchnię prowadzę, trafiła do niej jako pierwsza restauracja z Tarnowa. Ten sam standard pracy przynoszę do lokali, którym doradzam.
Tak, ale z Tarnowa to około 190 km, więc każdą wizytę ustalamy z wyprzedzeniem. Kartę, receptury i food cost opracowuję zdalnie, a do lokalu przyjeżdżam na audyt, wdrożenie i próbne serwisy.
Udźwignie, jeśli obie karty stoją na tych samych bazach i składnikach. Rano kuchnia przygotowuje zapasy pod lunch, a wieczorem korzysta z nich w innych daniach, więc nie trzeba drugiego zespołu ani drugiego magazynu.
Da się, jeśli karta jest do tego zbudowana: tańsze składniki podane z pomysłem, sensowne porcje i kilka pozycji z wyższą marżą, na przykład napoje i dodatki. Liczę to danie po daniu, zanim karta trafi do druku.
Gdy studenci wyjeżdżają, część wieczornego ruchu znika, więc warto mieć na ten czas krótszą kartę i mniejsze zamówienia. Pomagam zaplanować to wcześniej, a nie dopiero wtedy, gdy towar zaczyna się marnować.
To zależy od zakresu i od tego, ile razy muszę być na miejscu. Wycenę z harmonogramem dostajesz po rozmowie i pierwszej wizycie.
Marketing prowadzi Advantage Gastro, agencja wyłącznie gastronomiczna, z którą współpracuję. Mają osobną stronę o marketingu restauracji w Gliwicach.
Ja układam kuchnię i menu, a o to, żeby goście się o nich dowiedzieli, dba Advantage Gastro. Na marketingu gastronomicznym znają się jak mało kto i mają osobną stronę o tym, jak prowadzą marketing restauracji w Gliwicach.
Doradzam też w innych miastach
Napisz kilka zdań o lokalu w Gliwicach. Odpowiem i umówimy krótką rozmowę.
glisek1995@gmail.com