Doradzam przy otwarciu restauracji, przy nowym menu i przy audycie kuchni. Na co dzień gotuję jako szef kuchni Aurory w Tarnowie, pierwszej restauracji z Tarnowa w Przewodniku MICHELIN. Do Łodzi mam około trzech i pół godziny drogi, więc pracę dzielimy na zdalną i tę w lokalu.
W Łodzi gastronomia skupia się w kilku miejscach, a mieszka się gdzie indziej. Piotrkowska i Śródmieście żyją z wieczorów, ze studentów, z przyjezdnych na weekend i z ludzi z pobliskich biur. Na Starym Polesiu, blisko centrum, ruch miejski miesza się z sąsiedzkim. Na Retkini, Teofilowie czy Widzewie-Wschodzie gość mieszka kilka przystanków dalej, je obiad w tygodniu, zamawia z dowozem i wraca tam, gdzie zna kartę i cenę.
Dla kuchni centrum i osiedle to dwie różne gry. Przy Piotrkowskiej karta może być bardziej wyrazista, ale musi wytrzymać weekendowy szczyt i spokojny poniedziałek bez wyrzucania towaru. Na osiedlu wygrywa powtarzalność, rozsądna porcja i dowóz, który nie zjada marży. Sporo lokali działa w kamienicach i dawnych budynkach fabrycznych, gdzie zaplecze bywa daleko od sali albo na innym poziomie. Zaczynam od karty, sprzedaży i zdjęć zaplecza, które możesz mi przesłać, zanim przyjadę.
W kamienicy czy dawnej fabryce układ kuchni zależy od budynku, więc zaczynam od planów lokalu i zdjęć zaplecza. Kartę i receptury przygotowujemy zdalnie, a na miejscu jestem przy szkoleniu zespołu i próbnych serwisach.
Czytaj teżPrzygotowanie restauracji do otwarciaIle kosztuje otwarcie restauracji
Zapytaj o terminInna karta dla lokalu przy Piotrkowskiej, inna dla restauracji osiedlowej z dowozem. W obu przypadkach liczę koszt każdej pozycji i sprawdzam, czy kuchnia wyda ją w szczycie.
Czytaj teżInżynieria menuDoradztwo przy menu
Zapytaj o terminAudyt mieszczę w jednym przyjeździe: wieczór jako gość, następny dzień w kuchni przy serwisie i przegląd magazynu. Wyniki omawiamy potem zdalnie, punkt po punkcie.
Czytaj teżTajemniczy gośćFood cost i straty
Zapytaj o termin
W 2026 roku MICHELIN po raz pierwszy przygotował selekcję dla całej Polski. Aurora, której kuchnię prowadzę, trafiła do niej jako pierwsza restauracja z Tarnowa. Ten sam standard pracy przynoszę do lokali, którym doradzam.
Tak, ale z Tarnowa to około 360 km, więc przyjazdy planujemy z wyprzedzeniem. Kartę, receptury i food cost robię zdalnie, a w lokalu jestem przy audycie, wdrożeniu i próbnych serwisach.
Zwykle tak. Przy Piotrkowskiej więcej gości przychodzi wieczorem, w grupie i od święta, więc karta może być odważniejsza. Na Retkini liczy się obiad w tygodniu, cena i dowóz, a menu musi się dać ugotować codziennie bez dużego zespołu.
Tak. W takich miejscach zaplecze bywa nietypowe: daleko od sali, na innym piętrze albo w wąskim pomieszczeniu. Pomagam ustawić stanowiska i drogę talerza tak, żeby kelner nie biegał przez pół budynku.
W dużej części tak. Receptury, gramatury i food cost opracowujemy na odległość, kuchnia gotuje próbne dania, a ja oceniam ich wygląd na zdjęciach. Smak sprawdzam na miejscu, przy degustacji i szkoleniu zespołu.
Cena zależy od zakresu i od liczby przyjazdów do Łodzi. Po rozmowie dostajesz propozycję planu, a ostateczną wycenę po pierwszej wizycie w lokalu.
Marketing prowadzi Advantage Gastro, agencja tylko dla gastronomii, z którą współpracuję. Mają osobną stronę o marketingu restauracji w Łodzi.
Ja układam kuchnię i menu, a o to, żeby goście się o nich dowiedzieli, dba Advantage Gastro. Na marketingu gastronomicznym znają się jak mało kto i mają osobną stronę o tym, jak prowadzą marketing restauracji w Łodzi.
Doradzam też w innych miastach
Napisz kilka zdań o lokalu w Łodzi. Odpowiem i umówimy krótką rozmowę.
glisek1995@gmail.com