Pomagam właścicielom otworzyć restaurację, zmienić menu i uporządkować kuchnię. Jestem szefem kuchni w Aurorze w Tarnowie: to pierwsza restauracja z Tarnowa, która znalazła się w Przewodniku MICHELIN. Do Częstochowy jadę około dwóch i pół godziny.
Częstochowa karmi dwa miasta naraz. Jedno to pielgrzymi i wycieczki: autokary pod Jasną Górą, grupy z ustalonym planem dnia, a w sierpniu ludzie, którzy dotarli tu w pieszych pielgrzymkach. Ten ruch ma swój sezon i najmocniej czuć go w cieplejszych miesiącach, przy Alejach i w okolicach sanktuarium. Drugie miasto to mieszkańcy Tysiąclecia, Parkitki, Rakowa czy Północy, którzy jedzą przez cały rok, chodzą na obiady w tygodniu i zamawiają do domu. Każde z tych miast chce od kuchni czego innego.
Grupa potrzebuje obiadu wydanego punktualnie, dla wszystkich naraz, w cenie ustalonej wcześniej z organizatorem. To wymaga stałego menu grupowego, przygotowanego z wyprzedzeniem i policzonego co do grama, bo przy takiej skali drobna różnica w porcji robi dużą różnicę w wyniku. Mieszkaniec chce natomiast karty, która żyje, i porządnego lunchu. Zaczynam od rozdzielenia tych dwóch zamówień w kuchni: osobna produkcja, osobne kalkulacje i wspólne półprodukty tam, gdzie to ma sens.
Jeśli lokal ma przyjmować grupy, kuchnia, sprzęt i sala muszą to udźwignąć od pierwszego dnia, więc planujemy to przed zakupami. Pomagam od konceptu i karty po próbny serwis z grupą.
Czytaj teżHarmonogram otwarcia lokaluIle kosztuje otwarcie restauracji
Zapytaj o terminStałe menu grupowe z policzonym kosztem porcji i osobna karta dla gości indywidualnych. Ustalam, co przygotować wcześniej, a co na bieżąco, żeby jedno nie blokowało drugiego.
Czytaj teżJak obliczyć food costCeny w menu
Zapytaj o terminOdwiedzam lokal jako gość, a potem pracuję w kuchni w dniu, kiedy przyjeżdża grupa, bo wtedy najlepiej widać, gdzie uciekają czas i pieniądze. Raport zawiera zmiany od najpilniejszych.
Czytaj teżFood cost i stratyTajemniczy gość
Zapytaj o termin
W 2026 roku MICHELIN po raz pierwszy przygotował selekcję dla całej Polski. Aurora, której kuchnię prowadzę, trafiła do niej jako pierwsza restauracja z Tarnowa. Ten sam standard pracy przynoszę do lokali, którym doradzam.
Tak, to około 230 km i dwie i pół godziny drogi. Terminy wizyt ustalamy z wyprzedzeniem, a nad kartą, recepturami i food costem pracuję częściowo zdalnie. Na miejscu przeprowadzam audyt, wdrożenie i próbne serwisy.
Z wyprzedzeniem: menu grupowe ustalone z organizatorami, zamówienia zaplanowane na konkretne dni, półprodukty przygotowane wcześniej i jasny podział stanowisk. Wtedy szczyt to ciężka praca, a nie chaos.
Od kosztu porcji, a nie od tego, ile biorą inni. Liczę food cost każdego elementu zestawu, dokładam pracę i obsługę, a dopiero potem ustalamy cenę dla organizatora.
Innych. Na Tysiącleciu czy Parkitce gość jest przez cały rok, więc ważniejsze są równy lunch, dowóz i karta, która zmienia się z sezonem. Pomagam ułożyć ją tak, żeby stały gość miał po co wracać.
Na początku tak: jem jak zwykły gość i oceniam talerz, czas i obsługę. Dzień w kuchni ustalam już z właścicielem, najlepiej na termin z większym ruchem.
Za marketing odpowiada Advantage Gastro, agencja pracująca tylko z gastronomią, z którą współpracuję. Na ich stronie o marketingu restauracji w Częstochowie jest więcej szczegółów.
Ja układam kuchnię i menu, a o to, żeby goście się o nich dowiedzieli, dba Advantage Gastro. Na marketingu gastronomicznym znają się jak mało kto i mają osobną stronę o tym, jak prowadzą marketing restauracji w Częstochowie.
Doradzam też w innych miastach
Napisz kilka zdań o lokalu w Częstochowie. Odpowiem i umówimy krótką rozmowę.
glisek1995@gmail.com