Pomagam w otwarciu restauracji, przygotowuję nowe menu i robię audyt kuchni. Jestem szefem kuchni Aurory w Tarnowie, pierwszej restauracji z Tarnowa w Przewodniku MICHELIN. Do Siedlec jadę blisko pięć godzin, dlatego sporą część pracy prowadzę zdalnie, a przyjazdy dobrze planujemy.
Siedlce mają trzech różnych gości naraz: mieszkańców, którzy są tu przez cały rok i wracają do sprawdzonych miejsc, studentów miejscowej uczelni, którzy jedzą często, ale liczą każdą złotówkę, oraz przejezdnych z trasy na wschód, którzy zatrzymują się raz i chcą zjeść szybko i pewnie. W Śródmieściu te grupy się mieszają, a na Tysiąclecia, Nowym Świecie czy Roskoszy lokal pracuje przede wszystkim dla najbliższych bloków.
Jedna karta rzadko dobrze obsługuje wszystkich trzech. Przejezdny potrzebuje kilku pewnych dań gotowych w kwadrans, student zestawu w przystępnej cenie, a stały gość czegoś, co zmienia się z sezonem. Latem, gdy studenci wyjeżdżają, proporcje jeszcze się przesuwają. Zaczynam od ustalenia, kto realnie utrzymuje salę, i pod niego układam trzon menu. Resztę dokładamy z tych samych produktów, żeby magazyn nie rósł razem z kartą.
Pomagam zaplanować koncept, kuchnię i kartę pod gościa, który faktycznie będzie przychodził: z osiedla, z uczelni albo z trasy. Część przygotowań prowadzimy zdalnie, a na miejscu jestem przy kluczowych etapach i próbnych serwisach.
Czytaj teżHarmonogram otwarcia lokaluIle kosztuje otwarcie restauracji
Zapytaj o terminKarta z trzonem dla stałych gości, zestawami w rozsądnej cenie i kilkoma szybkimi daniami dla przejezdnych. Wszystko liczę, spisuję w recepturach i przekazuję kuchni do wdrożenia.
Czytaj teżJak obliczyć food costKalkulator średniego rachunku
Zapytaj o terminNajpierw jem jak zwykły gość, potem pracuję z zespołem w kuchni podczas serwisu. Dokładnie przyglądam się magazynowi i zamówieniom, bo przy wahaniach ruchu w ciągu roku tam najłatwiej o straty.
Czytaj teżFood cost i stratyMini-audyt menu
Zapytaj o termin
W 2026 roku MICHELIN po raz pierwszy przygotował selekcję dla całej Polski. Aurora, której kuchnię prowadzę, trafiła do niej jako pierwsza restauracja z Tarnowa. Ten sam standard pracy przynoszę do lokali, którym doradzam.
Tak, ale to około 360 km od Tarnowa, więc wizyty planujemy z dużym wyprzedzeniem i łączymy kilka zadań w jednym przyjeździe. Kartę, receptury i food cost przygotowuję w dużej części zdalnie, a na miejscu prowadzę audyt, wdrożenie i próbne serwisy.
Zestaw studencki musi być prosty w wykonaniu i oparty na produktach, które kuchnia i tak ma w karcie. Wtedy niższa cena nie oznacza straty. Liczę to razem z Tobą, zanim zestaw trafi do menu.
Tak, jeśli kuchnia jest na niego przygotowana. Taki gość wybiera szybko i nie wróci, żeby dać drugą szansę, więc kilka dań musi wychodzić sprawnie i zawsze tak samo. Pomagam wybrać te pozycje i ustawić pod nie przygotowanie.
Przesyłasz mi kartę, dane sprzedaży i zdjęcia dań, rozmawiamy przez telefon lub wideo, a ja przygotowuję propozycje karty, receptur i wyliczeń. Wizyty w Siedlcach poświęcamy na to, czego nie da się zrobić na odległość: kuchnię, serwis i zespół.
Zależy od zakresu i od tego, ile razy muszę być na miejscu. Po rozmowie przygotowuję propozycję zakresu z wyceną i harmonogramem przyjazdów.
To działka Advantage Gastro, agencji dla gastronomii, z którą współpracuję. Mają osobną stronę o marketingu restauracji w Siedlcach.
Ja układam kuchnię i menu, a o to, żeby goście się o nich dowiedzieli, dba Advantage Gastro. Na marketingu gastronomicznym znają się jak mało kto i mają osobną stronę o tym, jak prowadzą marketing restauracji w Siedlcach.
Doradzam też w innych miastach
Napisz kilka zdań o lokalu w Siedlcach. Odpowiem i umówimy krótką rozmowę.
glisek1995@gmail.com