Pomagam otworzyć restaurację, ułożyć nowe menu i przejrzeć kuchnię w audycie. Jestem szefem kuchni Aurory w Tarnowie, pierwszej restauracji z Tarnowa w Przewodniku MICHELIN. Do Kalisza mam około pięciu godzin drogi, dlatego dużą część pracy prowadzę zdalnie, a do lokalu przyjeżdżam na konkretne etapy.
Kalisz uchodzi za jedno z najstarszych miast w Polsce, ale restauracje żyją tu przede wszystkim z mieszkańców. Główny Rynek i Stare Miasto mają ruch pieszy, wieczory i przyjezdnych, którzy chcą zobaczyć miasto i przy okazji coś zjeść. Na Dobrzcu, Kalińcu i Serbinowie gotuje się dla sąsiadów z okolicznych bloków: obiad w tygodniu, rodzinna niedziela, dowóz. Do tego blisko jest Ostrów Wielkopolski, więc gość łatwo pojedzie tam, gdzie mu się bardziej podoba.
Z perspektywy kuchni oznacza to, że większość sprzedaży robią stali goście, a oni szybko zauważają, że od roku jedzą to samo. Karta potrzebuje więc mocnego trzonu z dań, które ludzie znają, zrobionych porządnie, i kilku pozycji zmieniających się z sezonem. Lokal osiedlowy musi przy tym policzyć dowóz, bo opakowania i prowizje potrafią zjeść marżę. Zaczynam zdalnie od karty, sprzedaży i food costu, a na miejscu sprawdzam, jak to wszystko wygląda w czasie serwisu.
Przez pierwsze tygodnie pracujemy zdalnie nad koncepcją, kartą, recepturami i listą sprzętu, krok po kroku, według harmonogramu. Do Kalisza przyjeżdżam wtedy, gdy kuchnia jest gotowa do gotowania, czyli na szkolenie zespołu i próbne serwisy.
Czytaj teżHarmonogram otwarcia lokaluPrzygotowanie restauracji do otwarcia
Zapytaj o terminKarta budowana pod stałego kaliskiego gościa: znane dania zrobione porządnie i kilka pozycji sezonowych, które dają powód do powrotu. Liczę każdą pozycję, także te, które jadą na dowóz.
Czytaj teżDoradztwo przy menuKalkulator opłacalności dostaw
Zapytaj o terminZanim przyjadę, przeglądam kartę, raporty sprzedaży i faktury, więc na miejscu nie tracimy czasu na podstawy. W lokalu jestem najpierw gościem, a potem pracuję w kuchni w czasie serwisu.
Czytaj teżFood cost i stratyMini-audyt menu
Zapytaj o termin
W 2026 roku MICHELIN po raz pierwszy przygotował selekcję dla całej Polski. Aurora, której kuchnię prowadzę, trafiła do niej jako pierwsza restauracja z Tarnowa. Ten sam standard pracy przynoszę do lokali, którym doradzam.
Tak, ale z Tarnowa to około 460 km, dlatego przyjazdy planujemy z dużym wyprzedzeniem. Kartę, receptury i food cost przygotowuję zdalnie, a na miejscu robię audyt, wdrożenie nowego menu i próbne serwisy z zespołem.
Pracujemy na materiałach: zdjęciach dań, raportach sprzedaży, recepturach i fakturach od dostawców. Rozmawiamy online w ustalonym rytmie, a przyjazd do lokalu zostawiamy na to, czego nie da się zrobić przez ekran, czyli kuchnię w trakcie serwisu i szkolenie ludzi.
Ma, bo gość łatwo pojedzie do sąsiedniego miasta, jeśli tam zje lepiej. Dlatego przy karcie patrzę nie tylko na najbliższą ulicę, ale na całą okolicę, i szukam dań, które wyróżnią lokal.
Często tak. Nie każde danie dobrze znosi drogę do klienta, a opakowanie i prowizja zmieniają rachunek. Pomagam wybrać pozycje, które dojadą w dobrej formie, i policzyć, czy dowóz w ogóle się opłaca.
Od zakresu prac i liczby przyjazdów. Po pierwszej rozmowie proponuję plan, a wycenę doprecyzowujemy po wizycie w lokalu.
Za marketing odpowiada Advantage Gastro, agencja działająca wyłącznie w gastronomii, z którą współpracuję. Opisali to na osobnej stronie o marketingu restauracji w Kaliszu.
Ja układam kuchnię i menu, a o to, żeby goście się o nich dowiedzieli, dba Advantage Gastro. Na marketingu gastronomicznym znają się jak mało kto i mają osobną stronę o tym, jak prowadzą marketing restauracji w Kaliszu.
Doradzam też w innych miastach
Napisz kilka zdań o lokalu w Kaliszu. Odpowiem i umówimy krótką rozmowę.
glisek1995@gmail.com