Pomagam lubelskim restauracjom spokojnie się otworzyć, ułożyć nową kartę i przejrzeć kuchnię od zaplecza po wydawkę. Na co dzień prowadzę kuchnię Aurory w Tarnowie, pierwszej restauracji z Tarnowa w Przewodniku MICHELIN. Do Lublina jadę niecałe trzy godziny, dlatego przyjazdy planujemy z wyprzedzeniem.
Lublin ma dwa kalendarze i oba widać na sali. Od października do czerwca miasto wypełniają studenci, a lokale w okolicach uczelni, na LSM czy na Czechowie żyją z szybkiego obiadu, niedrogiego lunchu i zamówień późnym wieczorem. Latem część tych gości wyjeżdża, za to na Starym Mieście i przy Krakowskim Przedmieściu przybywa zwiedzających. Oni siadają na dłużej, pytają o lokalne smaki i chętnie zamawiają coś do wina.
Dla kuchni oznacza to dwie karty w jednym roku albo jedną kartę, która umie się przestawić. Studencki obieg potrzebuje dań, które bronią się ceną i wychodzą szybko w godzinie szczytu, a wakacyjny gość zapłaci za talerz z lubelskim akcentem, który zapamięta. Zaczynam od sprzedaży z ostatnich miesięcy: sprawdzam, które pozycje trzymają się przez cały rok, a które lepiej zdjąć na lato i przywrócić we wrześniu, zanim kuchnia zacznie kupować towar pod gości, których nie ma.
Prowadzę lokal od pierwszego szkicu karty po próbne serwisy z zespołem. W Lublinie dużo zależy od tego, czy startujesz przed rokiem akademickim, czy w środku lata, więc termin otwarcia i pierwszą kartę planujemy razem.
Czytaj teżHarmonogram otwarcia lokaluPrzygotowanie restauracji do otwarcia
Zapytaj o terminUkładam kartę, która przechodzi z roku akademickiego w wakacje bez przestawiania całej kuchni. Każde danie ma policzony koszt i gramaturę, zanim trafi do druku.
Czytaj teżMenu sezonoweCeny w menu
Zapytaj o terminPrzyjeżdżam najpierw jako gość, a potem spędzam serwis w kuchni, najlepiej w dniu największego ruchu. Raport dostajesz na piśmie, a jego omówienie może odbyć się zdalnie.
Czytaj teżFood cost i stratyTajemniczy gość
Zapytaj o termin
W 2026 roku MICHELIN po raz pierwszy przygotował selekcję dla całej Polski. Aurora, której kuchnię prowadzę, trafiła do niej jako pierwsza restauracja z Tarnowa. Ten sam standard pracy przynoszę do lokali, którym doradzam.
Tak, ale to około 250 km i niecałe trzy godziny drogi z Tarnowa, więc wizyty w lokalu planujemy z wyprzedzeniem. Część pracy, czyli kartę, receptury i food cost, robię zdalnie, a na miejscu prowadzę audyt, wdrożenie i próbne serwisy.
Najlepiej zawczasu. Przed czerwcem sprawdzam, które dania sprzedają się głównie w roku akademickim, i ograniczam pod nie zamówienia oraz przygotowanie. W ich miejsce wchodzi kilka pozycji dla gości zwiedzających miasto, bez rozbudowy zaplecza.
Może, jeśli stoi na tych samych surowcach co karta, a porcje są zważone, a nie nakładane na oko. Wtedy niska cena nie zjada marży, a kuchnia nie szykuje dwóch osobnych zestawów półproduktów.
Z restauracjami, bistro, kawiarniami i restauracjami hotelowymi. Fine dining to tylko jeden z tych światów: porządna karta i uporządkowana kuchnia przydają się tak samo w barze obiadowym.
Zależy od zakresu i liczby dni na miejscu. Po rozmowie i pierwszym przyjeździe przygotowuję zakres prac z harmonogramem i wyceną.
Tym zajmuje się Advantage Gastro, agencja pracująca wyłącznie dla gastronomii, z którą współpracuję. O promocji piszą na swojej stronie o marketingu restauracji w Lublinie.
Ja układam kuchnię i menu, a o to, żeby goście się o nich dowiedzieli, dba Advantage Gastro. Na marketingu gastronomicznym znają się jak mało kto i mają osobną stronę o tym, jak prowadzą marketing restauracji w Lublinie.
Doradzam też w innych miastach
Napisz kilka zdań o lokalu w Lublinie. Odpowiem i umówimy krótką rozmowę.
glisek1995@gmail.com