Otwarcie restauracji, nowe menu, audyt kuchni: w tych trzech sprawach doradzam właścicielom lokali. Moja codzienna kuchnia to tarnowska Aurora, pierwsza restauracja z Tarnowa w Przewodniku MICHELIN. Do Otwocka mam ponad cztery godziny jazdy, więc dużą część pracy prowadzę zdalnie, a przyjazdy planujemy na kluczowe etapy.
Otwock ma dwa tygodnie w jednym. Od poniedziałku do piątku lokal w Śródmieściu obsługuje głównie mieszkańców, z których wielu dojeżdża do pracy w Warszawie i siada do stołu dopiero wieczorem. W soboty i niedziele dochodzą przyjezdni, którzy wysiadają z pociągu albo parkują auto, żeby pospacerować między sosnami, nad Świdrem, w Śródborowie czy Soplicowie. Ci goście siedzą dłużej, przychodzą z rodziną i chętnie zamawiają deser i kawę.
Dla kuchni to prosta, ale wymagająca zależność: weekend często decyduje o wyniku całego tygodnia, a dni powszednie muszą przynajmniej nie przynosić strat. Karta weekendowa może być szersza, z daniami do dzielenia i na dłuższe siedzenie, w tygodniu lepiej działa krótka oferta i dowóz. Najdroższe są zamówienia robione pod weekend, którego nie dopisała pogoda. Zaczynam od sprawdzenia, ile towaru kuchnia wyrzuca w poniedziałek i jak skrócić kartę, żeby to ograniczyć.
Przy tej odległości dzielę pracę na etapy: koncepcja, karta i receptury powstają zdalnie, a na miejscu ustawiamy kuchnię, szkolimy zespół i robimy próbne serwisy. Kartę od początku planuję pod różnicę między weekendem a tygodniem.
Czytaj teżHarmonogram otwarcia lokaluIle kosztuje otwarcie restauracji
Zapytaj o terminProjektuję jedną kartę z wersją weekendową i krótszą tygodniową, opartą na tych samych surowcach. Liczę też, czy dowóz w dni powszednie faktycznie się opłaca.
Czytaj teżKalkulator opłacalności dostawInżynieria menu
Zapytaj o terminAudyt planuję na weekend, kiedy kuchnia pracuje pod największym obciążeniem: najpierw siadam jako gość, potem wchodzę za wydawkę. Raport omawiamy zdalnie, a postępy sprawdzamy przy kolejnym przyjeździe.
Czytaj teżFood cost i stratyMini-audyt menu
Zapytaj o termin
W 2026 roku MICHELIN po raz pierwszy przygotował selekcję dla całej Polski. Aurora, której kuchnię prowadzę, trafiła do niej jako pierwsza restauracja z Tarnowa. Ten sam standard pracy przynoszę do lokali, którym doradzam.
Tak, ale z Tarnowa to około 380 km i ponad cztery godziny jazdy, więc wizyty w lokalu planujemy z dużym wyprzedzeniem. Kartę, receptury i food cost przygotowuję zdalnie, a na miejscu prowadzę audyt, wdrożenie i próbne serwisy.
Zamówieniami opartymi na sprzedaży z poprzednich tygodni, a nie na nadziei na pełną salę, i kartą, w której surowce się przenikają. Wtedy niewykorzystany surowiec z weekendu może jeszcze trafić do dań tygodniowych zamiast do kosza.
Może mieć, ale trzeba go policzyć: prowizje, opakowania i koszt pracy potrafią zjeść całą marżę. Sprawdzam, które dania znoszą transport i przy jakiej cenie dowóz zaczyna zarabiać.
Pierwsza wizyta tak: siadam jak zwykły gość i zamawiam to, co inni. Wejście do kuchni ustalam wcześniej z właścicielem, żeby zespół wiedział, po co jestem.
Zależy od zakresu i liczby przyjazdów, które przy tej odległości mają znaczenie. Zakres prac, harmonogram i wycenę dostajesz po rozmowie i pierwszej wizycie.
Za marketing odpowiada Advantage Gastro, agencja pracująca dla restauracji, z którą współpracuję. Więcej znajdziesz na ich stronie o marketingu restauracji w Otwocku.
Ja układam kuchnię i menu, a o to, żeby goście się o nich dowiedzieli, dba Advantage Gastro. Na marketingu gastronomicznym znają się jak mało kto i mają osobną stronę o tym, jak prowadzą marketing restauracji w Otwocku.
Doradzam też w innych miastach
Napisz kilka zdań o lokalu w Otwocku. Odpowiem i umówimy krótką rozmowę.
glisek1995@gmail.com