Pomagam otworzyć restaurację, ułożyć nową kartę i przejrzeć kuchnię, która już działa. Na co dzień prowadzę kuchnię Aurory w Tarnowie, pierwszej tarnowskiej restauracji wpisanej do Przewodnika MICHELIN. Do Bełchatowa jadę nieco ponad trzy godziny, więc przyjazdy planujemy z wyprzedzeniem.
Bełchatów żyje w rytmie elektrowni i kopalni, a to znaczy zmiany. Część gości je obiad po czternastej, zaraz po pierwszej zmianie, część przychodzi późnym wieczorem albo zamawia do domu, bo w porze klasycznej kolacji akurat śpi. W Centrum liczy się szybki, konkretny obiad w przerwie, a na Osiedlu Dolnośląskim, Budowlanych czy przy Konopnickiej lokal karmi sąsiadów z bloków obok. To goście, którzy dobrze znają ceny i porcje, i szybko liczą, czy warto wrócić.
Dla kuchni oznacza to inne godziny szczytu niż w podręczniku. Zanim cokolwiek zmienię w karcie, sprawdzam w sprzedaży, kiedy naprawdę wychodzą talerze, i pod to układam produkcję: co przygotować rano, co zrobić na świeżo przed szczytem, czego nie trzymać po zamknięciu. Karta powinna być krótka i sycąca, z daniem dnia, które dobrze znosi dowóz, i z porcją, za którą nikt nie musi przepraszać. Food cost liczę od razu, bo przy takim gościu cena jest częścią przepisu.
Zanim zamówisz sprzęt, ustalamy godziny, w których lokal ma zarabiać, bo w mieście pracującym na zmiany to one decydują o wielkości zaplecza i grafiku kuchni. Potem pierwsza karta, receptury i próbne serwisy z zespołem.
Czytaj teżHarmonogram otwarcia lokaluPrzygotowanie restauracji do otwarcia
Zapytaj o terminKarta, która broni się ceną i porcją, z daniem dnia dla tych, którzy jedzą między zmianami. Każde danie ma gramaturę i wyliczony koszt, zanim trafi na salę.
Czytaj teżJak obliczyć food costCeny w menu
Zapytaj o terminPrzychodzę najpierw jako gość, potem staję w kuchni w godzinach, w których masz największy ruch, także tych nietypowych. Dostajesz konkretną listę: co zmienić w produkcji, w karcie i w zamówieniach.
Czytaj teżFood cost i stratyTajemniczy gość
Zapytaj o termin
W 2026 roku MICHELIN po raz pierwszy przygotował selekcję dla całej Polski. Aurora, której kuchnię prowadzę, trafiła do niej jako pierwsza restauracja z Tarnowa. Ten sam standard pracy przynoszę do lokali, którym doradzam.
Tak, choć to ponad 300 km od Tarnowa, więc wizyty planujemy z wyprzedzeniem. Kartę, receptury i wyliczenia food cost przygotowuję w dużej części zdalnie, a w lokalu zajmuję się audytem, wdrożeniem i próbnymi serwisami.
Da się i warto. Sprawdzam, o których godzinach naprawdę masz gości, i pod to ustawiam produkcję oraz godziny wydawania obiadów. Czasem lepiej skrócić kartę i wydłużyć godziny niż odwrotnie.
Od strony kuchni tak: dobieram dania, które dojadą w dobrym stanie, porcje i opakowania, i sprawdzam, czy dowóz w ogóle się opłaca po prowizjach. Samej logistyki kurierów nie prowadzę.
Zależy od zakresu i od liczby przyjazdów, a przy tej odległości to ma znaczenie. Po rozmowie i pierwszej wizycie dostajesz zakres prac, harmonogram i wycenę.
Od rozmowy o lokalu i o tym, co nie działa. Proszę też o kartę i dane sprzedaży z kilku tygodni, żeby na pierwszą wizytę przyjechać już z konkretnymi pytaniami.
Promocję prowadzi Advantage Gastro, agencja marketingowa dla gastronomii, z którą współpracuję. O marketingu restauracji w Bełchatowie piszą na osobnej stronie.
Ja układam kuchnię i menu, a o to, żeby goście się o nich dowiedzieli, dba Advantage Gastro. Na marketingu gastronomicznym znają się jak mało kto i mają osobną stronę o tym, jak prowadzą marketing restauracji w Bełchatowie.
Doradzam też w innych miastach
Napisz kilka zdań o lokalu w Bełchatowie. Odpowiem i umówimy krótką rozmowę.
glisek1995@gmail.com