Przygotowuję restauracje do otwarcia, układam nowe menu i robię audyty kuchni. Gotuję w Aurorze w Tarnowie, pierwszej restauracji z Tarnowa wpisanej do Przewodnika MICHELIN. Do Mielca mam niespełna godzinę drogi, więc łatwo umówić kilka wizyt w krótkim czasie.
Mielec je w tygodniu. Rytm miasta wyznaczają zakłady w strefie ekonomicznej i przemysł lotniczy, więc najwięcej gości przychodzi w przerwie, po zmianie albo zamawia obiad do pracy. Na Smoczce, na osiedlu Lotników czy na Kościuszki gość wraca często, zna kartę na pamięć i ma mało czasu. Weekend należy raczej do rodzin, a w kalendarzu kuchni sporo miejsca zajmują spotkania firmowe zamawiane z wyprzedzeniem.
Kuchnia w takim mieście musi być powtarzalna i szybka. Lunch dnia, który zmienia się codziennie, ale stoi na tych samych surowcach, krótka karta stała i receptury z gramaturą, dzięki którym porcja jest taka sama bez względu na to, kto stoi na zmianie. Do tego osobno policzone menu bankietowe, żeby duże zamówienie nie rozbiło codziennego serwisu. Zaczynam od godziny szczytu: mierzę, ile trwa wydanie talerza i gdzie zespół traci minuty.
Planuję kuchnię i kartę pod ruch w dni robocze, a nie tylko pod efektowny pierwszy weekend. Jeśli lokal ma wydawać lunch dla zakładów i obsługiwać catering, zaplecze musi to udźwignąć od pierwszego dnia.
Czytaj teżPrzygotowanie restauracji do otwarciaIle kosztuje otwarcie restauracji
Zapytaj o terminUstawiam rotację lunchu tak, żeby codziennie było coś nowego, a kuchnia nie zamawiała stosu dodatkowych produktów. Osobno liczę menu na spotkania firmowe i zestawy na wynos.
Czytaj teżKalkulator food costKalkulator średniego rachunku
Zapytaj o terminWchodzę do kuchni w porze lunchu, kiedy widać wszystko: kolejność zamówień, czas wydania, stanowiska i straty. Po wizycie dostajesz listę zmian ułożoną od najpilniejszych.
Czytaj teżMini-audyt menuFood cost i straty
Zapytaj o termin
W 2026 roku MICHELIN po raz pierwszy przygotował selekcję dla całej Polski. Aurora, której kuchnię prowadzę, trafiła do niej jako pierwsza restauracja z Tarnowa. Ten sam standard pracy przynoszę do lokali, którym doradzam.
Tak. Z Tarnowa to około 50 km i mniej więcej godzina jazdy, więc wizyta w lokalu, dzień w kuchni podczas serwisu i kolejne spotkania przy wdrożeniu nie są problemem.
Zwykle nie chodzi o szybsze gotowanie, tylko o przygotowanie przed serwisem i układ stanowisk. Sprawdzam, co da się zrobić wcześniej bez straty jakości, i ustawiam kolejność wydawania tak, żeby kuchnia nie czekała sama na siebie.
Tak, od strony kuchni: receptury, które znoszą transport, porcjowanie, opakowania i kalkulacja, żeby duże zamówienie faktycznie zarabiało. Logistykę ustalasz Ty, ale menu układam tak, żeby ją ułatwić.
Od krótkiej rozmowy o tym, gdzie lokal traci pieniądze albo gości. Potem przyjeżdżam na obiad jako zwykły gość, a następnie wchodzę do kuchni w trakcie serwisu.
Zależy od zakresu: pojedynczy audyt to coś innego niż przygotowanie otwarcia od zera. Wycenę z zakresem prac dostajesz po rozmowie i pierwszej wizycie.
Promocję robi Advantage Gastro, agencja skupiona wyłącznie na gastronomii, a ja odpowiadam za kuchnię. Szczegóły są na ich stronie o marketingu restauracji w Mielcu.
Ja układam kuchnię i menu, a o to, żeby goście się o nich dowiedzieli, dba Advantage Gastro. Na marketingu gastronomicznym znają się jak mało kto i mają osobną stronę o tym, jak prowadzą marketing restauracji w Mielcu.
Doradzam też w innych miastach
Napisz kilka zdań o lokalu w Mielcu. Odpowiem i umówimy krótką rozmowę.
glisek1995@gmail.com