Wspieram restauracje przy otwarciu, przy nowym menu i przy audycie kuchni. Gotuję jako szef kuchni Aurory, restauracji z Tarnowa, która jako pierwsza z tego miasta weszła do Przewodnika MICHELIN. Do Oświęcimia jadę niecałe dwie godziny.
Oświęcim gotuje dla dwóch zupełnie różnych grup. Jedna to mieszkańcy Starego Miasta, Zasola czy Osiedla Chemików oraz okolicznych Kęt i Brzeszcz, którzy przychodzą na obiad i rodzinne okazje, a wracają, jeśli było dobrze. Druga to goście z wielu krajów, którzy przyjeżdżają do Miejsca Pamięci Auschwitz, często grupami i według ścisłego planu dnia. Są tu zwykle pierwszy raz, nie znają polskiej kuchni ani języka, a po zwiedzaniu potrzebują spokojnego, prostego posiłku.
Dla kuchni oznacza to przede wszystkim przewidywalność. Grupa zapowiedziana na konkretną godzinę musi dostać posiłek na czas i dla wszystkich naraz, więc menu grupowe trzeba mieć policzone i rozpisane na produkcję. Karta po angielsku, czytelnie oznaczone alergeny i dania wegetariańskie są tu podstawą, a nie dodatkiem. Mieszkaniec z kolei szuka obiadu w rozsądnej cenie i odmiany. Zaczynam od rozdzielenia tych dwóch obiegów w kuchni, żeby jeden nie zabierał miejsca drugiemu.
Przygotowuję kuchnię pod oba obiegi gości: codzienny ruch mieszkańców i grupy zapowiadane z wyprzedzeniem. Od tego zależy wielkość zaplecza, sprzęt do wydawania i układ stanowisk.
Czytaj teżPrzygotowanie restauracji do otwarciaIle kosztuje otwarcie restauracji
Zapytaj o terminUkładam kartę zrozumiałą także dla gościa z zagranicy: z opisami po angielsku, alergenami i daniami bez mięsa. Osobno liczę menu grupowe, żeby duża grupa zarabiała, a nie tylko zajmowała salę.
Czytaj teżKarta menuKalkulator food cost
Zapytaj o terminSprawdzam lokal najpierw jako gość, a potem w kuchni, najlepiej w dniu, gdy przyjeżdża zapowiedziana grupa. Dostajesz listę zmian z priorytetami i plan wydawania na kolejne takie dni.
Czytaj teżMini-audyt menuTajemniczy gość
Zapytaj o termin
W 2026 roku MICHELIN po raz pierwszy przygotował selekcję dla całej Polski. Aurora, której kuchnię prowadzę, trafiła do niej jako pierwsza restauracja z Tarnowa. Ten sam standard pracy przynoszę do lokali, którym doradzam.
Tak. Z Tarnowa to około 150 km i niecałe dwie godziny drogi, więc wizyta w lokalu i dzień w kuchni podczas serwisu nie są problemem.
Menu grupowe z ograniczoną liczbą dań, policzone na porcję i rozpisane na produkcję. Ważne jest też, co da się przygotować wcześniej i jak wydać wiele talerzy naraz bez straty jakości.
Przy takim ruchu gości z zagranicy w praktyce tak. Pomagam napisać krótkie, zrozumiałe opisy dań i oznaczyć alergeny tak, żeby gość mógł wybrać bez dopytywania kelnera.
Proste, ciepłe i przewidywalne: zupa, jedno danie główne, wersja bez mięsa. Goście są zmęczeni i mają mało czasu, więc krótka karta wykonana bardzo dobrze sprawdza się lepiej niż długa lista.
To zależy od zakresu: audyt, nowa karta albo całe otwarcie wycenia się inaczej. Kwotę podaję dopiero po rozmowie i obejrzeniu lokalu, bo wcześniej byłaby zgadywaniem.
Promocję prowadzi Advantage Gastro, agencja wyłącznie dla gastronomii, z którą współpracuję. Mają osobną stronę o marketingu restauracji w Oświęcimiu.
Ja układam kuchnię i menu, a o to, żeby goście się o nich dowiedzieli, dba Advantage Gastro. Na marketingu gastronomicznym znają się jak mało kto i mają osobną stronę o tym, jak prowadzą marketing restauracji w Oświęcimiu.
Doradzam też w innych miastach
Napisz kilka zdań o lokalu w Oświęcimiu. Odpowiem i umówimy krótką rozmowę.
glisek1995@gmail.com