Prowadzę otwarcia restauracji, układam nowe karty i robię audyty kuchni. Jestem szefem kuchni w tarnowskiej Aurorze, pierwszej restauracji z Tarnowa w Przewodniku MICHELIN. Do Tychów jadę z Tarnowa trochę poniżej dwóch godzin.
Tychy to miasto osiedli, a gość rzadko wychodzi poza swoje. Na osiedlach śródmiejskich, w Wilkowyjach czy na Czułowie lokal ma stałą publiczność z sąsiedztwa: rodziny, ludzi wracających z pracy, także ze zmian w okolicznych zakładach, którzy jedzą o nietypowych porach. Paprocany działają inaczej. W ciepłe weekendy nad jeziorem jest tłoczno, przychodzi ktoś po spacerze, z roweru albo z dziećmi, a w deszczowy listopadowy wtorek sala potrafi stać pusta.
Dla kuchni na osiedlu najważniejsze są powtarzalność i godziny: obiad, który smakuje tak samo w poniedziałek i w piątek, i karta, która obsłuży kogoś, kto skończył zmianę wczesnym popołudniem, oraz rodzinę wieczorem. Przy Paprocanach liczy się tempo i prostota w szczycie, a do tego ostrożne zamówienia, kiedy psuje się pogoda. Zaczynam od tego, gdzie stoi lokal i kiedy naprawdę przychodzą goście, a potem przycinam kartę do tego, co zespół wyda bez nerwów.
W mieście osiedli lokalizacja przesądza o połowie konceptu, dlatego zaczynam od tego, kto mieszka obok i kiedy wychodzi z domu. Pod to układam kartę, zaplecze i grafik zespołu, a przed otwarciem przyjeżdżam na próbne serwisy.
Czytaj teżPrzygotowanie restauracji do otwarciaIle kosztuje otwarcie restauracji
Zapytaj o terminInna dla lokalu na osiedlu, inna dla miejsca nad Paprocanami, gdzie w słoneczną sobotę liczy się każda minuta przy wydawce. Każdą pozycję wyceniam i sprawdzam, czy da się ją powtórzyć w każdym serwisie.
Czytaj teżInżynieria menuMenu sezonowe
Zapytaj o terminPrzychodzę jako gość, a potem staję z zespołem w kuchni w najbardziej obciążonej porze dnia. Sprawdzam receptury, porcje, zamówienia i to, ile jedzenia trafia do kosza.
Czytaj teżMini-audyt menuFood cost i straty
Zapytaj o termin
W 2026 roku MICHELIN po raz pierwszy przygotował selekcję dla całej Polski. Aurora, której kuchnię prowadzę, trafiła do niej jako pierwsza restauracja z Tarnowa. Ten sam standard pracy przynoszę do lokali, którym doradzam.
Tak. Z Tarnowa to ok. 170 km, niecałe dwie godziny, więc przyjazdy umawiamy z wyprzedzeniem. Kartę, receptury i food cost mogę przygotować zdalnie, a w lokalu robię audyt, wdrożenie i próbne serwisy.
Przed sezonem skracam kartę do dań, które da się szybko wydać, i ustalam, co kuchnia przygotowuje wcześniej. Planujemy też zamówienia tak, żeby jeden deszczowy weekend nie zostawił pełnej chłodni.
Liczą się godziny i powtarzalność. Ktoś po zmianie przychodzi wcześniej niż typowy gość obiadowy i chce zjeść szybko. Wtedy dobrze działa krótki zestaw dnia i kilka stałych dań, które kuchnia ma zawsze przygotowane.
Nie. Pracuję z bistro, restauracjami, kawiarniami z kuchnią i hotelami. W małym lokalu osiedlowym zmiany w karcie i porcjach zwykle szybko widać w codziennej pracy.
Zależy od wielkości lokalu i od tego, czy kończy się na raporcie, czy idzie za nim wdrożenie. Po pierwszej rozmowie i wizycie podaję zakres i wycenę.
Advantage Gastro, agencja pracująca tylko z gastronomią, z którą współpracuję. Mają osobną stronę o marketingu restauracji w Tychach.
Ja układam kuchnię i menu, a o to, żeby goście się o nich dowiedzieli, dba Advantage Gastro. Na marketingu gastronomicznym znają się jak mało kto i mają osobną stronę o tym, jak prowadzą marketing restauracji w Tychach.
Doradzam też w innych miastach
Napisz kilka zdań o lokalu w Tychach. Odpowiem i umówimy krótką rozmowę.
glisek1995@gmail.com