Pomagam przy otwarciu restauracji, przy nowym menu i przy audycie kuchni. Na co dzień jestem szefem kuchni Aurory w Tarnowie, pierwszej tarnowskiej restauracji, która trafiła do Przewodnika MICHELIN. Nie jestem lokalnym doradcą: do Warszawy mam ponad cztery godziny drogi, więc wizyty planujemy z wyprzedzeniem.
W Warszawie lokal nie konkuruje z całym miastem, tylko z tym, co ma za rogiem, a za rogiem zwykle jest sporo. W Śródmieściu i na Woli kuchnia pracuje w rytmie biura: lunch, który trzeba wydać w kilkanaście minut, i kolacje w środku tygodnia. Na Mokotowie czy Żoliborzu gość jest bardziej sąsiedzki, wraca, ale ma porównanie z kilkoma miejscami w okolicy. W weekendy ruch rozkłada się inaczej i lokal, który w tygodniu żyje z biura, potrzebuje innego powodu, żeby ktoś do niego przyszedł.
Dla kuchni oznacza to przede wszystkim presję kosztów i tempa. Czynsze w dobrych lokalizacjach nie wybaczają karty, na której część dań nie zarabia, a lunch biurowy musi być szybki, powtarzalny i policzony co do grama. Gość zna też restauracje wyróżnione przez MICHELIN we własnym mieście, więc kolację ocenia surowo. Zaczynam zdalnie od liczb: sprzedaż, food cost, receptury. Do lokalu przyjeżdżam wtedy, gdy wiem już, czego szukać w kuchni podczas serwisu.
Koncept, pierwszą kartę, receptury i food cost przygotowujemy w większości zdalnie, na podstawie planu lokalu i założeń. Do Warszawy przyjeżdżam na kluczowe etapy: odbiór kuchni, szkolenie zespołu i próbne serwisy przed otwarciem.
Czytaj teżPrzygotowanie restauracji do otwarciaHarmonogram otwarcia lokalu
Zapytaj o terminOsobno lunch, który biuro zje w godzinę, osobno kolacja, która musi wytrzymać porównanie z sąsiedztwem. Każdą pozycję liczę przed drukiem, a ceny sprawdzam na tle tego, ile gość realnie zostawia przy stole.
Czytaj teżInżynieria menuKalkulator średniego rachunku
Zapytaj o terminWarszawski gość porównuje bez litości, więc audyt zaczynam tam, gdzie on: przy stoliku, jako zwykły gość. Potem wchodzę do kuchni w trakcie serwisu, a analizę karty i kosztów kończę zdalnie, zanim dostaniesz raport z priorytetami.
Czytaj teżTajemniczy gośćFood cost i straty
Zapytaj o termin
W 2026 roku MICHELIN po raz pierwszy przygotował selekcję dla całej Polski. Aurora, której kuchnię prowadzę, trafiła do niej jako pierwsza restauracja z Tarnowa. Ten sam standard pracy przynoszę do lokali, którym doradzam.
Tak, ale uczciwie: to ok. 370 km od Tarnowa, ponad cztery godziny drogi, więc nie jestem doradcą, który wpadnie jutro rano. Wizyty w lokalu planujemy z wyprzedzeniem, kartę, receptury i food cost robię zdalnie, a na miejscu prowadzę audyt, wdrożenie i próbne serwisy.
Gość się różni, ale kuchnię liczy się tak samo: food cost, porcje, tempo wydawania i powtarzalność. Lokalny kontekst biorę od Ciebie i z wizyty jako gość, a ja wnoszę doświadczenie z kuchni, którą opisuje Przewodnik MICHELIN.
Krótka, rotacyjna oferta oparta na tych samych półproduktach co karta, przygotowanie przed godziną szczytu i dania, które wydaje się w kilka minut. Lunch liczę osobno, bo przy niskiej cenie każdy gram ma znaczenie.
Restauracje, bistro, kawiarnie z kuchnią i hotele z restauracją. Przy tej odległości najlepiej sprawdzają się projekty z jasno określonym zakresem: otwarcie, nowa karta albo audyt z wdrożeniem.
Zależy od zakresu i liczby przyjazdów, które przy tej odległości planujemy z góry. Po rozmowie i wstępnej analizie dostajesz zakres prac, harmonogram wizyt i wycenę.
Advantage Gastro, agencja tylko dla gastronomii, z którą współpracuję. Więcej o marketingu restauracji w Warszawie znajdziesz na ich osobnej stronie.
Ja układam kuchnię i menu, a o to, żeby goście się o nich dowiedzieli, dba Advantage Gastro. Na marketingu gastronomicznym znają się jak mało kto i mają osobną stronę o tym, jak prowadzą marketing restauracji w Warszawie.
Doradzam też w innych miastach
Napisz kilka zdań o lokalu w Warszawie. Odpowiem i umówimy krótką rozmowę.
glisek1995@gmail.com