Doradzam przy otwarciu restauracji, układam nowe menu i audytuję kuchnię. Jestem szefem kuchni Aurory w Tarnowie, pierwszej tarnowskiej restauracji w Przewodniku MICHELIN. Z Tarnowa do Raciborza jadę niecałe trzy godziny.
Racibórz nie żyje z tłumu przyjezdnych, więc salę wypełniają głównie mieszkańcy i ludzie z okolicznych wsi i gmin, dla których wyjazd do miasta na obiad jest zaplanowanym wyjściem. W Centrum ruch daje przede wszystkim popołudnie i weekendowy wieczór. Na Ostrogu, w Nowych Zagrodach czy na Ocicach lokal pracuje dla sąsiadów i na dowóz. Do tego dochodzą rodzinne uroczystości i niedzielny obiad, który na Śląsku wciąż jest czymś więcej niż zwykłym posiłkiem.
Taki gość zna smak domowej rolady i klusek, więc porównuje bez litości: kuchnia regionalna w karcie musi być zrobiona lepiej niż w domu albo wcale. Z drugiej strony stały bywalec po kilku wizytach chce czegoś nowego, a sala nie zawsze jest pełna, więc karta nie może być długa ani droga w utrzymaniu. Zaczynam od przejrzenia, ile pozycji naprawdę pracuje, i od planu zmian sezonowych, który nie wymaga dodatkowej osoby w kuchni.
Pomagam zbudować kuchnię i pierwszą kartę na skalę miasta, a nie metropolii. Lepiej otworzyć się z krótkim menu, które zespół gotuje pewnie, niż z długą listą, której nie da się utrzymać w spokojny wtorek.
Czytaj teżPrzygotowanie restauracji do otwarciaIle kosztuje otwarcie restauracji
Zapytaj o terminRegionalne klasyki w lepszym wydaniu, a obok nich kilka sezonowych pozycji, które dają stałym gościom powód do powrotu. Liczę każde danie i zostawiam kuchni receptury z gramaturami.
Czytaj teżMenu sezonoweInżynieria menu
Zapytaj o terminPatrzę, jak kuchnia radzi sobie w pełną sobotę i przy pustawej sali w środku tygodnia. Właśnie w spokojne dni najłatwiej o straty, które potem zjadają marżę z weekendu.
Czytaj teżFood cost i stratyMini-audyt menu
Zapytaj o termin
W 2026 roku MICHELIN po raz pierwszy przygotował selekcję dla całej Polski. Aurora, której kuchnię prowadzę, trafiła do niej jako pierwsza restauracja z Tarnowa. Ten sam standard pracy przynoszę do lokali, którym doradzam.
Tak, ale to około 230 km od Tarnowa, więc terminy wizyt ustalamy z wyprzedzeniem. Część pracy, czyli kartę, receptury i food cost, robię zdalnie, a do Raciborza przyjeżdżam na audyt, wdrożenie i próbne serwisy.
Tak, to jedna z ciekawszych rzeczy do zrobienia. Nie chodzi o udziwnianie rolady, tylko o lepszy produkt, równą jakość każdego dnia i podanie, które pokazuje, że kuchnia wie, co robi. Klasyki zostają, zmienia się wykonanie.
Jeśli lokal ma salę na przyjęcia, zwykle tak, bo komunie, chrzciny i rodzinne obiady to przewidywalne zamówienia. Przygotowuję zestawy policzone tak, żeby kuchnia wydała je sprawnie dla większej grupy, a marża nie zginęła w rabatach.
Z restauracjami, bistro, gospodami, kawiarniami z kuchnią i hotelami. Wielkość lokalu nie ma znaczenia, ważne, żeby właściciel chciał uporządkować kuchnię i kartę.
Wycena zależy od zakresu i liczby przyjazdów do Raciborza. Po pierwszej rozmowie i wizycie dostajesz plan prac z harmonogramem i konkretną kwotą.
Tym zajmuje się Advantage Gastro, agencja dla gastronomii, z którą współpracuję. Swoje podejście do marketingu restauracji w Raciborzu opisali na osobnej stronie.
Ja układam kuchnię i menu, a o to, żeby goście się o nich dowiedzieli, dba Advantage Gastro. Na marketingu gastronomicznym znają się jak mało kto i mają osobną stronę o tym, jak prowadzą marketing restauracji w Raciborzu.
Doradzam też w innych miastach
Napisz kilka zdań o lokalu w Raciborzu. Odpowiem i umówimy krótką rozmowę.
glisek1995@gmail.com