Pomagam otworzyć restaurację, przygotować nowe menu i sprawdzić kuchnię w czasie serwisu. Pracuję jako szef kuchni Aurory w Tarnowie, pierwszej restauracji z Tarnowa wyróżnionej wpisem do Przewodnika MICHELIN. Do Opola jadę około trzech godzin, więc łączę pracę zdalną z zaplanowanymi wizytami.
Opole przez większość roku żyje swoim rytmem: mieszkańcy, studenci, urzędy i biura. Lokale na Pasiece i w Śródmieściu grają o lunch i spotkania w ciągu dnia, a te na Zaodrzu, Malince czy przy Armii Krajowej pracują głównie na stałych gościach z osiedla i na dowozie. Kilka razy w roku, choćby przy festiwalu piosenki, miasto nagle zapełnia się przyjezdnymi, a Rynek i Starówka pracują w zupełnie innym tempie.
Kuchnia musi więc umieć dwie rzeczy: spokojny, opłacalny dzień powszedni i kilka dni, gdy sala wypełnia się do ostatniego krzesła. Na co dzień liczy się lunch z dobrze policzonym food costem i karta, która nie nudzi stałego gościa. Na te pojedyncze, zatłoczone dni potrzebny jest skrócony zestaw dań, które da się wydać szybko i równo. Zaczynam od zwykłego tygodnia, bo to on utrzymuje lokal, a szczyty planuję osobno.
Prowadzę przygotowanie kuchni od koncepcji po próbne serwisy, z częścią pracy wykonywaną zdalnie. Na miejscu jestem wtedy, gdy trzeba ustawić zaplecze, przeszkolić zespół i sprawdzić pierwsze serwisy.
Czytaj teżPrzygotowanie restauracji do otwarciaHarmonogram otwarcia lokalu
Zapytaj o terminProjektuję kartę lunchową i wieczorną, które korzystają z tych samych surowców. Dzięki temu kuchnia nie mnoży zamówień, a każda pozycja ma policzoną marżę.
Czytaj teżJak obliczyć food costCeny w menu
Zapytaj o terminAudyt zaczynam od anonimowej wizyty, potem pracuję z zespołem w kuchni w trakcie serwisu. Wyniki omawiamy na miejscu albo online, z listą zmian ułożoną według pilności.
Czytaj teżFood cost i stratyTajemniczy gość
Zapytaj o termin
W 2026 roku MICHELIN po raz pierwszy przygotował selekcję dla całej Polski. Aurora, której kuchnię prowadzę, trafiła do niej jako pierwsza restauracja z Tarnowa. Ten sam standard pracy przynoszę do lokali, którym doradzam.
Tak, choć to około 270 km i mniej więcej trzy godziny drogi z Tarnowa, więc wizyty planujemy z wyprzedzeniem. Kartę, receptury i food cost przygotowuję w dużej części zdalnie, a na miejscu robię audyt, wdrożenie i próbne serwisy.
Skróconą kartą na te dni, półproduktami przygotowanymi z wyprzedzeniem i rozpisanymi stanowiskami. Lepiej wydać szybko kilka dobrych dań niż zablokować kuchnię pełną kartą.
Tak, jeśli korzysta z surowców z karty wieczornej i ma zważone porcje. Pomagam ustawić rotację tak, żeby lunch był codziennie inny, a koszty zostały pod kontrolą.
Od rozmowy online i przesłania karty, receptur oraz danych ze sprzedaży. Na tej podstawie przygotowuję wstępną analizę, a pierwsza wizyta w lokalu służy sprawdzeniu jej w praktyce.
Zależy od zakresu i liczby przyjazdów. Wycenę, razem z zakresem prac i harmonogramem, przygotowuję po rozmowie i pierwszym przyjeździe.
Promocją opolskich lokali może zająć się Advantage Gastro, agencja gastronomiczna, z którą współpracuję. Zajrzyj na ich stronę o marketingu restauracji w Opolu.
Ja układam kuchnię i menu, a o to, żeby goście się o nich dowiedzieli, dba Advantage Gastro. Na marketingu gastronomicznym znają się jak mało kto i mają osobną stronę o tym, jak prowadzą marketing restauracji w Opolu.
Doradzam też w innych miastach
Napisz kilka zdań o lokalu w Opolu. Odpowiem i umówimy krótką rozmowę.
glisek1995@gmail.com