Pomagam sądeckim lokalom przy otwarciu, przy nowej karcie i przy audycie kuchni. Kieruję kuchnią tarnowskiej Aurory, którą Przewodnik MICHELIN wpisał do selekcji jako pierwszą restaurację z Tarnowa. Nowy Sącz to dla mnie bliski kierunek: niecałe półtorej godziny drogi.
Nowy Sącz przez większość roku gotuje dla swoich. Lokal na Gorzkowie, na Millenium czy w Gołąbkowicach ma stałych gości z okolicy, którzy przychodzą na obiad, na rodzinną kolację albo zamawiają do domu. Na Starym Mieście i przy rynku dochodzi ruch przyjezdnych, bo miasto jest bramą do Beskidu Sądeckiego i jego uzdrowisk. W sezonie przez Sącz przejeżdżają turyści, którzy szukają solidnego posiłku po drodze albo regionalnego akcentu na talerzu.
Region daje kuchni sporo: owoce z sadów wokół Łącka, nabiał i sery z górskich gospodarstw. Karta może być lokalna bez sięgania po drogie importy, a sezonowość wynika tu z samego kalendarza dostaw. Kłopot zaczyna się wtedy, gdy lokal próbuje jedną kartą obsłużyć i mieszkańca w listopadzie, i turystę w lipcu. Zaczynam od oddzielenia stałego trzonu karty od pozycji sezonowych i od sprawdzenia, ile kuchnia traci na towarze kupionym pod ruch, który nie przyszedł.
Przygotowuję lokal do otwarcia razem z kartą, recepturami i zespołem. Termin startu dobieramy tak, żeby kuchnia zdążyła się dotrzeć przed wakacjami albo przed zimowym ruchem w góry.
Czytaj teżHarmonogram otwarcia lokaluIle kosztuje otwarcie restauracji
Zapytaj o terminBuduję kartę na stałym trzonie i krótkiej części sezonowej, opartej na produktach z regionu. Każdą pozycję liczę i wdrażam z kuchnią, żeby wyglądała tak samo w poniedziałek i w sobotę.
Czytaj teżMenu sezonoweJak obliczyć food cost
Zapytaj o terminOdwiedzam lokal jako gość, potem spędzam serwis w kuchni i przeglądam magazyn oraz zamówienia. Dostajesz konkretną listę zmian, od najprostszych po te na kolejny sezon.
Czytaj teżMini-audyt menuFood cost i straty
Zapytaj o termin
W 2026 roku MICHELIN po raz pierwszy przygotował selekcję dla całej Polski. Aurora, której kuchnię prowadzę, trafiła do niej jako pierwsza restauracja z Tarnowa. Ten sam standard pracy przynoszę do lokali, którym doradzam.
Tak, to jeden z najbliższych mi kierunków: około 70 km i niecałe półtorej godziny z Tarnowa. Wizyty w lokalu, dzień w kuchni i kolejne spotkania przy wdrożeniu łatwo zaplanować.
Nie przebudowuję całej karty, tylko dokładam krótką część sezonową i ustawiam zamówienia pod większy ruch. Po sezonie te pozycje schodzą, a stały trzon zostaje dla gości, którzy przychodzą przez cały rok.
Warto, jeśli dostawy są pewne, a ceny policzone. Lokalny produkt dobrze sprzedaje się i turystom, i mieszkańcom, ale potrzebuje zapasowego dostawcy, żeby danie nie znikało z karty w połowie tygodnia.
Tak, z restauracjami, bistro, kawiarniami i obiektami noclegowymi z kuchnią. W pensjonacie dochodzą śniadania i obiadokolacje, więc kartę i zakupy planuję pod nie osobno.
Zależy od zakresu prac. Po rozmowie i wizycie w lokalu przygotowuję zakres, harmonogram i wycenę.
Kuchnia to moja część, a promocję prowadzi współpracująca ze mną agencja Advantage Gastro, wyspecjalizowana w gastronomii. Opisali to na stronie o marketingu restauracji w Nowym Sączu.
Ja układam kuchnię i menu, a o to, żeby goście się o nich dowiedzieli, dba Advantage Gastro. Na marketingu gastronomicznym znają się jak mało kto i mają osobną stronę o tym, jak prowadzą marketing restauracji w Nowym Sączu.
Doradzam też w innych miastach
Napisz kilka zdań o lokalu w Nowym Sączu. Odpowiem i umówimy krótką rozmowę.
glisek1995@gmail.com