Pracuję z restauracjami przy otwarciu, przy zmianie menu i przy audycie kuchni. Jestem szefem kuchni Aurory w Tarnowie, pierwszej restauracji z tego miasta w Przewodniku MICHELIN. Do Kędzierzyna-Koźla mam około dwóch i pół godziny jazdy.
Kędzierzyn-Koźle powstało z połączenia kilku miejscowości i do dziś nie ma jednego centrum, przez które przechodzi całe miasto. Kędzierzyn kojarzy się z zakładami chemicznymi, więc sporo gości pracuje na zmiany i je o porach, które nie pasują do klasycznego obiadu. Koźle ma starówkę i port nad Odrą, a Sławięcice czy Blachownia Śląska żyją bardziej po sąsiedzku. Gość rzadko trafia do lokalu przypadkiem: decyduje wcześniej i przyjeżdża z konkretnym zamiarem.
Dla kuchni zmianowość jest szansą, jeśli się ją dobrze policzy. Obiad dostępny wcześniej albo później niż zwykle, solidna porcja dla kogoś, kto wraca po całej zmianie, i jedzenie na wynos, które da się zabrać do pracy na noc, to realny ruch, którego wiele lokali nie zauważa. W rozproszonym mieście liczy się też dowóz między dzielnicami i jego koszt. Zaczynam od pytania, kim są Twoi stali goście i o której przychodzą, a dopiero potem siadam do karty.
Zanim powstanie karta, ustalamy, w której części miasta stanie lokal i kto będzie do niego jeździł. Kuchnię i godziny pracy układam pod tego gościa, także pod ludzi wracających ze zmian.
Czytaj teżHarmonogram otwarcia lokaluIle kosztuje otwarcie restauracji
Zapytaj o terminKarta na obiad, kolację i na wynos, z porcjami, które bronią się ceną. Liczę też dowóz, żeby było jasne, które dania opłaca się wozić z jednego końca miasta na drugi.
Czytaj teżKalkulator opłacalności dostawJak obliczyć food cost
Zapytaj o terminPrzyjeżdżam na jeden lub dwa dni: najpierw jem jako gość, potem pracuję z zespołem w kuchni podczas serwisu. Zalecenia dostajesz na piśmie, z kolejnością wdrażania.
Czytaj teżMini-audyt menuTajemniczy gość
Zapytaj o termin
W 2026 roku MICHELIN po raz pierwszy przygotował selekcję dla całej Polski. Aurora, której kuchnię prowadzę, trafiła do niej jako pierwsza restauracja z Tarnowa. Ten sam standard pracy przynoszę do lokali, którym doradzam.
Tak, choć z Tarnowa to około 230 km, więc każdy przyjazd ustalamy z wyprzedzeniem. Kartę, receptury i food cost przygotowuję zdalnie, a do lokalu przyjeżdżam na audyt, wdrożenie i próbne serwisy.
Moim zdaniem tak, jeśli lokal stoi blisko zakładów albo osiedli, na których mieszkają ich pracownicy. Wcześniejszy obiad, dłużej otwarta kuchnia albo zestaw na wynos to często prostsza droga do stałego ruchu niż kolejna promocja.
Bywa, że tak. Przy starówce w Koźlu łatwiej o gościa na niespieszną kolację, w Kędzierzynie częściej liczy się obiad podany szybko. Zanim zmienię kartę, sprawdzam, skąd naprawdę przychodzą Twoi goście.
Od rozmowy telefonicznej i przesłania karty oraz danych ze sprzedaży. Na tej podstawie przygotowuję pierwsze wnioski, a pierwszy przyjazd poświęcam na wizytę jako gość i dzień w kuchni.
O cenie decyduje zakres: inaczej wygląda sam audyt, a inaczej prowadzenie całego otwarcia. Konkretną wycenę dostajesz po rozmowie i wizycie w lokalu.
Tę część prowadzi Advantage Gastro, agencja wyłącznie dla gastronomii, z którą współpracuję. Mają osobną stronę o marketingu restauracji w Kędzierzynie-Koźlu.
Ja układam kuchnię i menu, a o to, żeby goście się o nich dowiedzieli, dba Advantage Gastro. Na marketingu gastronomicznym znają się jak mało kto i mają osobną stronę o tym, jak prowadzą marketing restauracji w Kędzierzynie-Koźlu.
Doradzam też w innych miastach
Napisz kilka zdań o lokalu w Kędzierzynie-Koźlu. Odpowiem i umówimy krótką rozmowę.
glisek1995@gmail.com