Otwieram z właścicielami restauracje, układam nowe karty i robię audyty kuchni. Gotuję jako szef kuchni Aurory w Tarnowie, pierwszej restauracji z Tarnowa wpisanej do Przewodnika MICHELIN. Z Tarnowa do Wieliczki jadę niecałą godzinę.
Wieliczka gotuje dla dwóch gości naraz. W Centrum i przy Rynku Górnym, po wyjściu z kopalni soli, pojawia się turysta, często z zagranicy i często z grupą, który ma niewiele czasu na posiłek i nie zna polskich nazw dań. Na Lekarce, w Krzyszkowicach czy na Osiedlu Asnyka mieszkają ludzie, którzy pracują w Krakowie, wracają wieczorem i chcą zjeść blisko domu, a w weekend wychodzą z rodziną. Obaj płacą rachunek, ale każdy ocenia coś innego.
Dla kuchni to dwa różne tempa w jednym serwisie. Turysta z grupy potrzebuje dania wydanego szybko, w przewidywalnej porcji, z opisem zrozumiałym po angielsku i z jasną informacją o alergenach. Mieszkaniec wraca co tydzień i chce, żeby coś w karcie się zmieniało. Zaczynam od podziału: ile sprzedaży robi ruch spod kopalni, a ile sąsiedztwo, i pod tę proporcję ustawiam kartę, zestawy dla grup i godziny pracy kuchni.
Lokal przy trasie turystycznej i lokal osiedlowy to dwa różne otwarcia, choć dzieli je kilka minut jazdy. Ustalam z Tobą, dla kogo gotujemy, a potem układam kuchnię, kartę i zespół pod ten ruch.
Czytaj teżPrzygotowanie restauracji do otwarciaIle kosztuje otwarcie restauracji
Zapytaj o terminKarta czytelna dla gościa z zagranicy i ciekawa dla sąsiada, który przychodzi co tydzień. Przygotowuję też zestawy dla grup, policzone tak, żeby niska cena nie zjadała marży.
Czytaj teżKarta menuJak obliczyć food cost
Zapytaj o terminMam blisko, więc mogę przyjechać więcej niż raz: jako gość w turystycznym szczycie i w zwykły wieczór. Potem pracuję w kuchni podczas serwisu i zostawiam listę zmian od najpilniejszych.
Czytaj teżTajemniczy gośćMini-audyt menu
Zapytaj o termin
W 2026 roku MICHELIN po raz pierwszy przygotował selekcję dla całej Polski. Aurora, której kuchnię prowadzę, trafiła do niej jako pierwsza restauracja z Tarnowa. Ten sam standard pracy przynoszę do lokali, którym doradzam.
Tak, to jedno z najbliższych mi miast: ok. 70 km od Tarnowa, niecała godzina jazdy. Wizyty w lokalu i całe dni w kuchni podczas serwisu nie są problemem.
Krótko, czytelnie i z opisami po angielsku, które mówią, co jest na talerzu, a nie tylko, jak się danie nazywa. Do tego jasne oznaczenie alergenów i kilka pozycji, które pokazują polską kuchnię bez tłumaczenia.
Może się opłacać, jeśli zestaw jest dobrze policzony, a kuchnia wydaje go sprawnie i nie blokuje reszty sali. Sprawdzam to na liczbach, zanim zgodzisz się na stałą stawkę za osobę.
Tak. Lokal sąsiedzki potrzebuje innej karty: stałych dań, rotacji i dobrego obiadu w tygodniu. Pracuję z restauracjami, bistro i kawiarniami, nie tylko z miejscami pod ruch turystyczny.
Inaczej wycenia się pojedynczy audyt, inaczej nową kartę z wdrożeniem, a inaczej otwarcie od początku. Konkretną wycenę dostajesz po rozmowie i wizycie w lokalu.
Advantage Gastro, agencja tylko od gastronomii, z którą współpracuję. Mają osobną stronę o marketingu restauracji w Wieliczce.
Ja układam kuchnię i menu, a o to, żeby goście się o nich dowiedzieli, dba Advantage Gastro. Na marketingu gastronomicznym znają się jak mało kto i mają osobną stronę o tym, jak prowadzą marketing restauracji w Wieliczce.
Doradzam też w innych miastach
Napisz kilka zdań o lokalu w Wieliczce. Odpowiem i umówimy krótką rozmowę.
glisek1995@gmail.com