Doradzam przy otwarciu restauracji, przy nowej karcie i przy audycie kuchni. Jestem szefem kuchni Aurory, pierwszej restauracji z Tarnowa, którą wpisano do Przewodnika MICHELIN. Do Tomaszowa Mazowieckiego mam około trzech i pół godziny jazdy, więc wizyty ustalamy z wyprzedzeniem.
W Tomaszowie Mazowieckim rok ma dwie twarze. Od wiosny do jesieni, zwłaszcza w weekendy, przyjeżdżają ludzie nad Zalew Sulejowski, do Spały i nad Niebieskie Źródła, często całymi rodzinami i prosto z trasy. W tygodniu, a zimą przez cały czas, zostaje mieszkaniec: z Centrum, Niebrowa czy Starzyc, który przychodzi na obiad, na rodzinną uroczystość albo po prostu zjeść coś bliżej domu. To ten drugi gość decyduje, czy lokal dobrze przejdzie przez listopad.
Kuchnia musi więc umieć dwie rzeczy: wydać dużo prostych talerzy w lipcową sobotę i nie mieć pełnej chłodni towaru w lutowy wtorek. Karta letnia może być krótsza i szybsza, z daniami, które da się przygotować wcześniej, a zimowa bliższa domowemu obiadowi i przyjęciom okolicznościowym. Zaczynam od kalendarza lokalu: które miesiące zarabiają, a które tylko kosztują, i pod to ustawiam zamówienia, grafik zespołu i liczbę pozycji.
Plan otwarcia zaczynam od pytania, czy lokal ma żyć z sezonu, czy z miasta, bo to zmienia wszystko, od wielkości sali po zaplecze. Pierwszą kartę, receptury i food cost przygotowuję zdalnie, a na miejsce przyjeżdżam przed otwarciem na szkolenie i próbne serwisy.
Czytaj teżHarmonogram otwarcia lokaluIle kosztuje otwarcie restauracji
Zapytaj o terminDwie karty zamiast jednej, która w lipcu jest za wolna, a w styczniu za droga w utrzymaniu. Każde danie liczę i sprawdzam, czy kuchnia wyda je w szczycie bez kolejki przy wydawce.
Czytaj teżMenu sezonoweCeny w menu
Zapytaj o terminNajlepiej zrobić go przed sezonem albo zaraz po nim, kiedy widać, co nie wytrzymało weekendów. Najpierw jem jako gość, potem pracuję z zespołem w trakcie serwisu i zostawiam listę zmian z priorytetami.
Czytaj teżMini-audyt menuFood cost i straty
Zapytaj o termin
W 2026 roku MICHELIN po raz pierwszy przygotował selekcję dla całej Polski. Aurora, której kuchnię prowadzę, trafiła do niej jako pierwsza restauracja z Tarnowa. Ten sam standard pracy przynoszę do lokali, którym doradzam.
Tak, ale to ok. 350 km od Tarnowa, więc wizyty planujemy z dużym wyprzedzeniem i łączymy kilka zadań w jeden przyjazd. Kartę, receptury i food cost przygotowuję zdalnie, a na miejscu robię audyt, wdrożenie i próbne serwisy z zespołem.
Na kilka tygodni przed sezonem, żeby kuchnia zdążyła przećwiczyć nowe dania, zanim przyjdą pierwsze pełne weekendy. Zmiana karty w środku lipca to prosta droga do kolejek i zmęczonego zespołu.
Krótszą kartą, mniejszymi zamówieniami i ofertą dla mieszkańców: obiadami, przyjęciami, stałymi pozycjami, po które się wraca. Przyglądam się, ile kosztuje utrzymanie kuchni poza sezonem i co da się w tym czasie uprościć.
Tak. Kuchnia, która karmi gości noclegowych i jednocześnie przyjmuje ruch z zewnątrz, ma swoje problemy: śniadania, grupy, zmienną liczbę osób z dnia na dzień. To da się poukładać.
Zależy od zakresu i od liczby przyjazdów, bo przy tej odległości to ważna część planu. Po rozmowie dostajesz zakres prac, harmonogram wizyt i wycenę.
Marketingiem zajmuje się Advantage Gastro, agencja dla gastronomii, z którą współpracuję. Mają osobną stronę o marketingu restauracji w Tomaszowie Mazowieckim.
Ja układam kuchnię i menu, a o to, żeby goście się o nich dowiedzieli, dba Advantage Gastro. Na marketingu gastronomicznym znają się jak mało kto i mają osobną stronę o tym, jak prowadzą marketing restauracji w Tomaszowie Mazowieckim.
Doradzam też w innych miastach
Napisz kilka zdań o lokalu w Tomaszowie Mazowieckim. Odpowiem i umówimy krótką rozmowę.
glisek1995@gmail.com