Doradzam restauracjom przy otwarciu, przy nowym menu i przy audycie kuchni. Jestem szefem kuchni Aurory w Tarnowie, pierwszej restauracji z Tarnowa wpisanej do Przewodnika MICHELIN. Do Dębicy mam około pół godziny drogi, więc to dla mnie praktycznie sąsiedztwo.
Dębica to miasto, w którym wielu gości zna się z widzenia. W Centrum jest ruch pieszy i lunch dla ludzi z biur, sklepów i urzędów, ale wieczorem i w weekend je się bliżej domu: na Kępie-Wolicy, na Gawrzyłowej, na osiedlach przy Krakowskiej i Rzeszowskiej. Do tego dochodzą kierowcy zjeżdżający z autostrady, pracownicy firm z okolicy i rodziny, które szukają sali na komunię albo chrzciny. Przypadkowy turysta zdarza się tu rzadko.
Na takim rynku nikt nie wraca z ciekawości, tylko dlatego, że ostatnio było dobrze. Kuchnia musi więc trzymać ten sam poziom w każdy dzień tygodnia, a karta powinna być na tyle krótka, żeby towar się nie starzał, i na tyle żywa, żeby stały gość miał po co przyjść znowu. Duże znaczenie mają przyjęcia okolicznościowe, które potrafią uratować miesiąc, jeśli menu bankietowe jest dobrze policzone. Zaczynam od sprzedaży z ostatnich miesięcy i od rozmowy z kucharzami.
Pomagam od decyzji, czym lokal ma być, aż po pierwsze tygodnie po otwarciu. Jestem blisko, więc mogę stać w kuchni na próbnych serwisach i w pierwsze weekendy, kiedy wychodzi najwięcej błędów.
Czytaj teżPrzygotowanie restauracji do otwarciaHarmonogram otwarcia lokalu
Zapytaj o terminKarta codzienna dla stałych gości i osobne menu na przyjęcia, policzone tak, żeby duże zamówienie naprawdę zarabiało. Ustawiam też lunch, który nie zjada marży.
Czytaj teżCeny w menuKalkulator food cost
Zapytaj o terminPierwszą wizytę robię jak zwykły gość, drugą w kuchni podczas serwisu. Przy krótkim dojeździe łatwo wrócić po kilku tygodniach i sprawdzić, czy zmiany się przyjęły.
Czytaj teżMini-audyt menuFood cost i straty
Zapytaj o termin
W 2026 roku MICHELIN po raz pierwszy przygotował selekcję dla całej Polski. Aurora, której kuchnię prowadzę, trafiła do niej jako pierwsza restauracja z Tarnowa. Ten sam standard pracy przynoszę do lokali, którym doradzam.
Tak, i to bez kombinowania. Z Tarnowa to około 40 km, więc wizyta w lokalu, cały dzień w kuchni czy powrót na kolejny serwis to żaden problem.
Tak. Menu okolicznościowe liczę tak samo jak kartę: koszt porcji, gramatury, to, co da się przygotować wcześniej, i to, ile osób potrzeba do wydania. Dzięki temu duże przyjęcie nie kończy się zmęczonym zespołem i zerowym zyskiem.
Warto, ale z rozwagą. Stały gość lubi swoje ulubione danie, więc trzon karty zostaje. Zmieniam to, co się nie sprzedaje albo nie zarabia, i dokładam kilka pozycji sezonowych jako powód do powrotu.
Od rozmowy o lokalu i o tym, co nie działa. Potem przyjeżdżam: najpierw jem jako gość, później wchodzę do kuchni i przeglądam kartę razem z danymi ze sprzedaży.
Zakres bywa bardzo różny, od jednego audytu po przygotowanie całego otwarcia. Wycenę dostajesz po rozmowie i pierwszej wizycie, razem z planem prac.
Marketingiem zajmuje się Advantage Gastro, agencja tylko dla gastronomii, z którą współpracuję. Mają osobną stronę o marketingu restauracji w Dębicy.
Ja układam kuchnię i menu, a o to, żeby goście się o nich dowiedzieli, dba Advantage Gastro. Na marketingu gastronomicznym znają się jak mało kto i mają osobną stronę o tym, jak prowadzą marketing restauracji w Dębicy.
Doradzam też w innych miastach
Napisz kilka zdań o lokalu w Dębicy. Odpowiem i umówimy krótką rozmowę.
glisek1995@gmail.com