Doradzam przy otwarciu restauracji, nowym menu i audycie kuchni. Gotuję jako szef kuchni Aurory w Tarnowie, a Aurora jest pierwszą tarnowską restauracją w Przewodniku MICHELIN. Do Chorzowa mam niecałe dwie godziny drogi.
Chorzów ma dwa kalendarze. W tygodniu jedzą tu mieszkańcy z Batorego, Klimzowca czy Chorzowa Starego: na obiad w porze lunchu albo wieczorem, blisko domu. W weekendy i w dni wydarzeń na Stadionie Śląskim do miasta zjeżdżają ludzie z całej metropolii, do parku, do zoo albo na koncert, często z dziećmi i z planem dnia rozpisanym co do godziny. W okolicach Parku Śląskiego ruch potrafi wtedy skoczyć z dnia na dzień, a w poniedziałek równie szybko opaść.
Dla kuchni to przede wszystkim kwestia planowania. Przed dużą imprezą i słonecznym weekendem trzeba wiedzieć, ile przygotować, żeby nie zabrakło, ale też nie wyrzucać towaru w poniedziałek. Karta na takie dni powinna być krótsza, z daniami, które wydaje się szybko i które zjedzą też dzieci. W tygodniu wraca stały gość i jemu trzeba dać coś więcej niż szybki talerz. Zaczynam od kalendarza wydarzeń i sprzedaży z ostatnich miesięcy, bo z nich wynika plan zakupów i produkcji.
Inaczej projektuje się kuchnię dla lokalu przy parku, który ma dni szczytu, a inaczej dla bistro na osiedlu. Pomagam od konceptu i pierwszej karty po próbne serwisy, z planem na najbardziej obłożone dni.
Czytaj teżPrzygotowanie restauracji do otwarciaIle kosztuje otwarcie restauracji
Zapytaj o terminDwie warstwy jednej karty: szybkie, pewne dania na weekendy i wydarzenia, a w tygodniu pozycje dla stałych gości. Każdą liczę, ustalam gramatury i wdrażam z zespołem.
Czytaj teżInżynieria menuKalkulator średniego rachunku
Zapytaj o terminPrzychodzę jako gość, a potem pracuję z zespołem w kuchni, najlepiej w dzień z dużym ruchem, bo wtedy widać wąskie gardła. Dostajesz raport z priorytetami i planem zakupów na dni szczytu.
Czytaj teżFood cost i stratyMini-audyt menu
Zapytaj o termin
W 2026 roku MICHELIN po raz pierwszy przygotował selekcję dla całej Polski. Aurora, której kuchnię prowadzę, trafiła do niej jako pierwsza restauracja z Tarnowa. Ten sam standard pracy przynoszę do lokali, którym doradzam.
Tak. To około 170 km od Tarnowa, niecałe dwie godziny jazdy, więc przyjazdy ustalamy z wyprzedzeniem. Część pracy, czyli kartę, receptury i food cost, robię zdalnie, a do lokalu przyjeżdżam na audyt, wdrożenie i próbne serwisy.
Planem: ilu gości realnie się spodziewasz, które dania zostają w karcie, co można przygotować dzień wcześniej i kto stoi na którym stanowisku. Lepiej skrócić kartę na ten dzień, niż obiecywać wszystko i wydawać z opóźnieniem.
Warto mieć kilka prostych pozycji, ale zrobionych porządnie, z tych samych produktów co reszta karty. Wtedy nie rosną zapasy, a rodzice nie mają poczucia, że dziecko dostaje coś gorszego.
Od rozmowy i od danych: karty, sprzedaży i godzin, w których masz najwięcej gości. Z tym przyjeżdżam na pierwszą wizytę, najpierw jako gość, potem do kuchni.
Zależy od zakresu, od pojedynczego audytu po przygotowanie całego otwarcia. Konkretną wycenę i harmonogram dostajesz po pierwszej wizycie w lokalu.
To zadanie dla Advantage Gastro, agencji dla gastronomii, z którą współpracuję. Prowadzą osobną stronę o marketingu restauracji w Chorzowie.
Ja układam kuchnię i menu, a o to, żeby goście się o nich dowiedzieli, dba Advantage Gastro. Na marketingu gastronomicznym znają się jak mało kto i mają osobną stronę o tym, jak prowadzą marketing restauracji w Chorzowie.
Doradzam też w innych miastach
Napisz kilka zdań o lokalu w Chorzowie. Odpowiem i umówimy krótką rozmowę.
glisek1995@gmail.com