Prowadzę otwarcia restauracji, przygotowuję nowe karty i audytuję kuchnie. Na co dzień jestem szefem kuchni Aurory w Tarnowie, pierwszej restauracji z tego miasta w Przewodniku MICHELIN. Do Skierniewic mam około czterech godzin drogi, więc przyjazdy ustalamy z wyprzedzeniem.
Skierniewice leżą w połowie drogi między Łodzią a Warszawą i przez miasto ciągle ktoś przejeżdża, pociągiem albo autem. Lokal w Centrum obsługuje ludzi w ruchu: szybki obiad, kawę, kolację po powrocie z pracy w większym mieście. Na Widoku, Rawce czy Zadębiu restauracja żyje z mieszkańców najbliższych bloków, którzy przychodzą z rodziną albo zamawiają do domu. We wrześniu miasto ma swoje Święto Kwiatów, Owoców i Warzyw, kiedy do centrum zjeżdżają goście z okolicy.
Dla kuchni najciekawsze jest to, co rośnie dookoła. Skierniewice od dawna kojarzą się z ogrodnictwem i sadami, więc sezonowe warzywa i owoce są dosłownie pod ręką. Karta, która zmienia się razem z nimi, ma tu sens także finansowo, bo produkt w szczycie sezonu jest najlepszy i zwykle najtańszy. Zaczynam od kalendarza produktów i od podziału menu na szybkie dania dla przejezdnych i spokojniejszą kartę dla stałych gości.
Pomagam przejść od konceptu do pierwszego serwisu, z kartą, recepturami i zespołem gotowymi na start. Od początku planujemy kuchnię tak, żeby obsłużyła i szybki obiad w przerwie podróży, i spokojną kolację.
Czytaj teżPrzygotowanie restauracji do otwarciaHarmonogram otwarcia lokalu
Zapytaj o terminUkładam kartę wokół tego, co w danym miesiącu daje okolica: warzyw, owoców i przetworów na zimę. Każde danie liczę i planuję zmiany tak, żeby kuchnia zdążyła je przećwiczyć.
Czytaj teżMenu sezonoweKalkulator food cost
Zapytaj o terminPrzychodzę jako gość, potem pracuję w kuchni w czasie serwisu i przeglądam zamówienia u dostawców. Dostajesz listę zmian z priorytetami i pokazanie, gdzie lokal traci pieniądze.
Czytaj teżFood cost i stratyTajemniczy gość
Zapytaj o termin
W 2026 roku MICHELIN po raz pierwszy przygotował selekcję dla całej Polski. Aurora, której kuchnię prowadzę, trafiła do niej jako pierwsza restauracja z Tarnowa. Ten sam standard pracy przynoszę do lokali, którym doradzam.
Tak, choć z Tarnowa to około 420 km, więc wizyty ustalamy z wyprzedzeniem. Pracę nad kartą, recepturami i food costem w dużej części robię zdalnie, a do Skierniewic przyjeżdżam na audyt, wdrożenie i próbne serwisy.
Tak. Pomagam ułożyć kalendarz produktów, dobrać dania do sezonu i policzyć, czy zakup w okolicznym gospodarstwie wychodzi lepiej niż w hurtowni. Bywa, że tak, ale wymaga to elastycznej karty i dobrego kontaktu z dostawcą.
Z kilkutygodniowym wyprzedzeniem: krótsza karta na te dni, więcej przygotowań zawczasu i jasny podział zadań w zespole. Wtedy większy ruch daje zysk, a nie tylko zmęczenie i reklamacje.
Z restauracjami, bistro, kawiarniami z kuchnią, hotelami i lokalami przy trasie. Każdy z nich potrzebuje przemyślanego menu i porządku w kuchni, niezależnie od poziomu cen.
Zależy od zakresu i liczby przyjazdów do Skierniewic. Po rozmowie i pierwszej wizycie dostajesz plan prac, harmonogram i wycenę.
Marketing prowadzi Advantage Gastro, agencja dla gastronomii, z którą współpracuję. Mają osobną stronę o marketingu restauracji w Skierniewicach.
Ja układam kuchnię i menu, a o to, żeby goście się o nich dowiedzieli, dba Advantage Gastro. Na marketingu gastronomicznym znają się jak mało kto i mają osobną stronę o tym, jak prowadzą marketing restauracji w Skierniewicach.
Doradzam też w innych miastach
Napisz kilka zdań o lokalu w Skierniewicach. Odpowiem i umówimy krótką rozmowę.
glisek1995@gmail.com