Pomagam otworzyć restaurację, ułożyć nowe menu i sprawdzić, jak naprawdę pracuje kuchnia. Na co dzień prowadzę kuchnię Aurory w Tarnowie, pierwszej tarnowskiej restauracji w Przewodniku MICHELIN. Z Tarnowa do Sosnowca jadę niecałe dwie godziny.
Sosnowiec je głównie u siebie i blisko domu. Pogoń, Zagórze, Środula czy Klimontów żyją każde własnym rytmem, a gość wybiera lokal w zasięgu kilku przystanków, nie w skali całego miasta. W tygodniu przychodzi ktoś, kto chce zjeść porządny obiad po pracy, często po powrocie z Katowic. W weekend przychodzi rodzina z dziećmi albo grupa znajomych, którzy znają już kartę i sprawdzają, czy coś się w niej zmieniło. To gość wierny, ale bardzo uważny na cenę.
Dla kuchni oznacza to, że karta musi się bronić przy każdej wizycie tego samego człowieka. Stała baza dań, które kuchnia robi równo, plus kilka pozycji zmienianych co parę tygodni, żeby był powód wrócić. Obiad dnia policzony do złotówki, porcja, po której nikt nie wychodzi głodny, i dowóz, który nie zjada marży. Zaczynam od sprzedaży z ostatnich miesięcy: które dania ciągną lokal, a które tylko zajmują miejsce w chłodni.
Zanim powstanie karta, sprawdzam, kto mieszka w promieniu kilkunastu minut od lokalu i o której będzie przychodził. Lokal osiedlowy potrzebuje innej kuchni niż ten przy głównej ulicy w Śródmieściu, więc od tego zależy sprzęt, zespół i liczba pozycji w karcie.
Czytaj teżPrzygotowanie restauracji do otwarciaHarmonogram otwarcia lokalu
Zapytaj o terminKarta, która wytrzyma stałego gościa: rdzeń sprawdzonych dań i rotacja, która daje powód do powrotu. Liczę food cost każdej pozycji i ustawiam ceny tak, żeby obiad w tygodniu nadal się opłacał.
Czytaj teżJak obliczyć food costKalkulator opłacalności dostaw
Zapytaj o terminPrzychodzę jak każdy gość z sąsiedztwa, a potem spędzam serwis po drugiej stronie wydawki. Sprawdzam, gdzie uciekają pieniądze: w porcjach, w stratach czy w karcie, która jest za długa na ten zespół.
Czytaj teżFood cost i stratyTajemniczy gość
Zapytaj o termin
W 2026 roku MICHELIN po raz pierwszy przygotował selekcję dla całej Polski. Aurora, której kuchnię prowadzę, trafiła do niej jako pierwsza restauracja z Tarnowa. Ten sam standard pracy przynoszę do lokali, którym doradzam.
Tak, ale wizyty planujemy z wyprzedzeniem: z Tarnowa to ok. 170 km, niecałe dwie godziny drogi. Część pracy, czyli kartę, receptury i food cost, robię zdalnie, a do lokalu przyjeżdżam na audyt, wdrożenie menu i próbne serwisy.
Ma. W małym lokalu ze stałymi gośćmi każda poprawka w porcji czy cenie powtarza się przy każdym obiedzie, więc dobrze ją widać. Nie trzeba zmieniać całej karty, żeby kuchnia zaczęła pracować lepiej.
Liczę go jak każde danie: surowiec, praca i porcja. Planuję go razem z kartą, tak żeby korzystał z tych samych produktów i nie generował strat. Wtedy tani obiad nie jest dokładaniem do interesu.
To zależy od dania i od prowizji, którą płacisz. Sprawdzam, które pozycje dojeżdżają w dobrym stanie i zostawiają marżę po odliczeniu opakowania i prowizji, a które lepiej zostawić tylko na sali.
Zależy od zakresu. Inaczej wycenia się sam audyt, inaczej nowe menu z wdrożeniem, a inaczej otwarcie od zera. Wycenę dostajesz po rozmowie i wizycie w lokalu, razem z harmonogramem.
Tym zajmuje się Advantage Gastro, agencja tylko od gastronomii, z którą współpracuję. O marketingu restauracji w Sosnowcu piszą na osobnej stronie.
Ja układam kuchnię i menu, a o to, żeby goście się o nich dowiedzieli, dba Advantage Gastro. Na marketingu gastronomicznym znają się jak mało kto i mają osobną stronę o tym, jak prowadzą marketing restauracji w Sosnowcu.
Doradzam też w innych miastach
Napisz kilka zdań o lokalu w Sosnowcu. Odpowiem i umówimy krótką rozmowę.
glisek1995@gmail.com