Przygotowuję otwarcia restauracji, układam nowe karty i robię audyty kuchni. Jestem szefem kuchni Aurory w Tarnowie, która jako pierwsza restauracja z Tarnowa znalazła się w Przewodniku MICHELIN. Do Bielska-Białej mam nieco ponad dwie godziny drogi.
Kuchnia w Bielsku-Białej gotuje w dwóch rytmach. Od poniedziałku do piątku liczy się obiad w przerwie: ludzie z biur w Śródmieściu i z zakładów mają godzinę i chcą zjeść konkretnie. Od piątkowego popołudnia przez miasto ciągną samochody w stronę Beskidów, a w niedzielę wracają z nich głodni i zmęczeni goście. Lokal przy rynku czuje oba te ruchy, a ten w Białej, na Złotych Łanach czy w Wapienicy żyje głównie z mieszkańców, którzy przychodzą z rodziną i wracają, jeśli było warto.
To dwa różne zamówienia złożone tej samej kuchni. W tygodniu potrzebny jest lunch, który wydaje się w kilka minut i nie zjada marży, w weekend karta, która utrzyma salę pełną rodzin po górskim spacerze: większe porcje, dania do dzielenia, desery. Zaczynam od sprawdzenia, ile sprzedajesz w które dni, i dopiero wtedy decyduję, czy jedna karta to udźwignie, czy lepiej rozdzielić ofertę. Do tego sezon: jesień i zima pod Beskidami same podpowiadają cięższe, rozgrzewające dania.
Koncept i kartę ustalamy, zanim powstanie kuchnia, bo inaczej projektuje się zaplecze pod szybki lunch, a inaczej pod długie weekendowe obiady dla rodzin. Potem receptury, szkolenie zespołu i próbne serwisy.
Czytaj teżPrzygotowanie restauracji do otwarciaIle kosztuje otwarcie restauracji
Zapytaj o terminUkładam karty pod oba rytmy miasta: szybki lunch w tygodniu i dłuższe obiady w weekend. Zmieniam je razem z sezonem, a każdą pozycję liczę i wdrażam z kuchnią.
Czytaj teżMenu sezonoweInżynieria menu
Zapytaj o terminJeśli to możliwe, oglądam lokal w dzień roboczy i w weekend, bo w Bielsku-Białej to często dwie różne restauracje pod jednym szyldem. Potem dzień w kuchni i raport ze zmianami od najpilniejszych.
Czytaj teżMini-audyt menuKalkulator średniego rachunku
Zapytaj o termin
W 2026 roku MICHELIN po raz pierwszy przygotował selekcję dla całej Polski. Aurora, której kuchnię prowadzę, trafiła do niej jako pierwsza restauracja z Tarnowa. Ten sam standard pracy przynoszę do lokali, którym doradzam.
Tak, to około 190 km, nieco ponad dwie godziny drogi. Przyjazdy ustalamy z wyprzedzeniem, a część pracy, czyli kartę, receptury i food cost, przygotowuję zdalnie. Na miejscu robię audyt, wdrożenie i próbne serwisy.
Najczęściej przez wspólną bazę: te same półprodukty pracują w lunchu i w karcie weekendowej, tylko w innej formie i porcji. Kuchnia nie produkuje wtedy dwa razy, a straty nie rosną.
W mieście u stóp Beskidów tak, bo gość wracający jesienią z gór chce zjeść co innego niż w lipcu. Nie trzeba wymieniać całej karty: wystarczy kilka pozycji sezonowych z dobrze policzonym kosztem.
Z restauracjami, bistro, kawiarniami z kuchnią i hotelami z restauracją. Chętnie również z lokalami przy drodze w góry, które żyją z ruchu przejezdnego.
Zależy od zakresu: inaczej wygląda jednorazowy audyt, inaczej otwarcie od zera z kilkoma przyjazdami. Wycenę przygotowuję po rozmowie i pierwszej wizycie w lokalu.
Tym zajmuje się Advantage Gastro, agencja tylko dla gastronomii, z którą współpracuję. Szczegóły są na ich stronie o marketingu restauracji w Bielsku-Białej.
Ja układam kuchnię i menu, a o to, żeby goście się o nich dowiedzieli, dba Advantage Gastro. Na marketingu gastronomicznym znają się jak mało kto i mają osobną stronę o tym, jak prowadzą marketing restauracji w Bielsku-Białej.
Doradzam też w innych miastach
Napisz kilka zdań o lokalu w Bielsku-Białej. Odpowiem i umówimy krótką rozmowę.
glisek1995@gmail.com