Pomagam otworzyć restaurację, przygotować nowe menu i zrobić porządek w kuchni po audycie. Na co dzień jestem szefem kuchni Aurory w Tarnowie, pierwszej restauracji z Tarnowa wpisanej do Przewodnika MICHELIN. Do Rudy Śląskiej jadę niecałe dwie godziny.
Ruda Śląska powstała z kilku dawnych miejscowości i od strony sali nadal to widać. Gość z Halemby rzadko jedzie na obiad do Orzegowa, a Nowy Bytom i Wirek, choć pełnią rolę centrum, nie ściągają całego miasta. Lokal pracuje więc głównie dla swojej dzielnicy: dla rodzin, dla ludzi wracających ze zmiany, dla tych, którzy zamawiają do domu. W niedzielę wraca śląski obiad i wtedy kuchnia ma najwięcej pracy.
Dzielnicowy gość przychodzi często, więc karta nie może znudzić się po miesiącu, a ceny muszą pasować do codziennego jedzenia, nie do wielkiej okazji. Praca na zmiany przesuwa też godziny ruchu: obiad je się raz o czternastej, raz o siedemnastej. Zaczynam od tego, kiedy naprawdę przychodzą goście, i od dań dnia: jak je planować, żeby korzystały z tych samych produktów co karta i nie zostawiały resztek na koniec tygodnia.
Zanim powstanie karta, sprawdzam, dla której dzielnicy i jakiego gościa ten lokal będzie gotował. Potem projektujemy kuchnię, receptury i serwis pod ten rytm, z obiadem dnia i dowozem, jeśli mają sens.
Czytaj teżPrzygotowanie restauracji do otwarciaHarmonogram otwarcia lokalu
Zapytaj o terminKarta na co dzień, obiady dnia i niedzielne klasyki, które wychodzą równo przy pełnej sali. Każde danie liczę tak, żeby przystępna cena nie oznaczała gotowania za darmo.
Czytaj teżJak obliczyć food costKalkulator food cost
Zapytaj o terminPrzychodzę jako gość, najlepiej w niedzielę, kiedy kuchnia jest najbardziej obciążona, a potem pracuję z zespołem w tygodniu. Pokazuję, gdzie uciekają produkty i czas.
Czytaj teżFood cost i stratyTajemniczy gość
Zapytaj o termin
W 2026 roku MICHELIN po raz pierwszy przygotował selekcję dla całej Polski. Aurora, której kuchnię prowadzę, trafiła do niej jako pierwsza restauracja z Tarnowa. Ten sam standard pracy przynoszę do lokali, którym doradzam.
Tak. To około 170 km od Tarnowa, niecałe dwie godziny drogi, więc wizyty planujemy z wyprzedzeniem. Część pracy nad kartą, recepturami i food costem robię zdalnie, a na miejscu prowadzę audyt, wdrożenie i próbne serwisy.
Mogą, jeśli są zaplanowane razem z kartą. Danie dnia, które korzysta z tych samych produktów co reszta menu, zmniejsza straty i daje stałym gościom powód do częstych wizyt. Danie dnia robione z osobnych zakupów zwykle tylko podnosi koszty.
Tak, i bardzo to lubię. Rolada, kluski i modra kapusta to dania, które gość zna z domu, więc ocenia je surowo. Pomagam dopracować receptury, porcje i ceny tak, żeby klasyk był równy w każdą niedzielę.
Nie. Pracuję z restauracjami, bistro, barami obiadowymi i kawiarniami z kuchnią. W małym lokalu każdy błąd w porcjach czy food coście szybciej widać w wyniku niż w dużym.
Zależy od zakresu: jeden audyt to co innego niż przygotowanie otwarcia. Wycenę z harmonogramem przygotowuję po rozmowie i pierwszej wizycie w lokalu.
Advantage Gastro, agencja dla gastronomii, z którą współpracuję. Na osobnej stronie opisują swoją pracę przy marketingu restauracji w Rudzie Śląskiej.
Ja układam kuchnię i menu, a o to, żeby goście się o nich dowiedzieli, dba Advantage Gastro. Na marketingu gastronomicznym znają się jak mało kto i mają osobną stronę o tym, jak prowadzą marketing restauracji w Rudzie Śląskiej.
Doradzam też w innych miastach
Napisz kilka zdań o lokalu w Rudzie Śląskiej. Odpowiem i umówimy krótką rozmowę.
glisek1995@gmail.com