Doradzam przy otwarciu restauracji, przygotowuję nowe menu i robię audyt kuchni. Na co dzień jestem szefem kuchni Aurory w Tarnowie, pierwszej restauracji z Tarnowa w Przewodniku MICHELIN. Na Podhale jadę około dwóch godzin, więc przyjazd do Nowego Targu umawiamy z wyprzedzeniem.
Nowy Targ ma kilku gości jednocześnie. Mieszkańcy z Niwy, Boru czy Kowańca przychodzą na obiad i na rodzinne okazje, a w dni targowe do centrum zjeżdża okolica z całego Podhala. Jest też gość przelotowy: jedzie w stronę Zakopanego albo wraca z gór i chce zjeść dobrze, ale bez długiego czekania. Zimą i latem ten ruch wyraźnie rośnie, a w pozostałych miesiącach lokal żyje przede wszystkim ze swoich.
Na Podhalu karta ma mocne oparcie w regionie: oscypek, bundz, bryndza, jagnięcina i kwaśnica to smaki, które gość zna i których szuka. Kłopot w tym, że podobne pozycje ma wiele lokali przy drodze w góry, więc liczy się wykonanie i porcja, która broni się ceną. Dla przejezdnego kuchnia musi wydać szybko, dla miejscowego karta nie może się znudzić. Zaczynam od podzielenia jej na krótki zestaw szybkich dań i część, która zmienia się z sezonem.
Przygotowuję otwarcie z myślą o dwóch rytmach: spokojnym tygodniu i dniach, gdy przez miasto przejeżdża tłum. Kuchnia i zaplecze muszą wytrzymać sezon, a poza nim nie generować strat.
Czytaj teżPrzygotowanie restauracji do otwarciaIle kosztuje otwarcie restauracji
Zapytaj o terminUkładam kartę, w której regionalne produkty mają dopracowane wykonanie i policzoną cenę. Osobno przygotowuję krótki zestaw dań dla gości w drodze, które kuchnia wydaje szybko.
Czytaj teżInżynieria menuMenu sezonowe
Zapytaj o terminPrzyjeżdżam w dzień dużego ruchu, najpierw jako gość, potem do kuchni na cały serwis. Raport pokazuje, co poprawić przed najbliższym sezonem, a co zaplanować na spokojniejsze miesiące.
Czytaj teżTajemniczy gośćMini-audyt menu
Zapytaj o termin
W 2026 roku MICHELIN po raz pierwszy przygotował selekcję dla całej Polski. Aurora, której kuchnię prowadzę, trafiła do niej jako pierwsza restauracja z Tarnowa. Ten sam standard pracy przynoszę do lokali, którym doradzam.
Tak. Z Tarnowa to około 160 km i mniej więcej dwie godziny jazdy, więc wizyty w lokalu planujemy z wyprzedzeniem. Część pracy, czyli kartę, receptury i food cost, mogę przygotować zdalnie, a na miejscu robię audyt, wdrożenie i próbne serwisy.
Zaczynam kilka tygodni wcześniej: przegląd karty, zamówienia pod większy ruch, półprodukty i grafik zespołu. Najwięcej kłopotów sprawia nie samo gotowanie, tylko brak zapasu na weekend, kiedy goście przychodzą falą.
Sam produkt nie wyróżnia, bo jest w wielu lokalach w okolicy. Wyróżnia wykonanie, porcja, sposób podania i jedno czy dwa dania, których gdzie indziej nie ma. Pomagam to dopracować bez odchodzenia od smaku, po który gość przyjechał.
Tak. W karczmach karta często bywa bardzo długa, bo każdy chce mieć wszystko, więc zwykle zaczynam od jej skrócenia do pozycji, które kuchnia robi naprawdę dobrze i które zarabiają.
Pierwsza wizyta tak: zamawiam jak każdy gość i patrzę na czas, smak i porcję. Druga część to praca w kuchni, ustalona wcześniej z właścicielem.
Tym zajmuje się Advantage Gastro: agencja, która pracuje wyłącznie z lokalami gastronomicznymi i z którą współpracuję. Więcej piszą na stronie o marketingu restauracji w Nowym Targu.
Ja układam kuchnię i menu, a o to, żeby goście się o nich dowiedzieli, dba Advantage Gastro. Na marketingu gastronomicznym znają się jak mało kto i mają osobną stronę o tym, jak prowadzą marketing restauracji w Nowym Targu.
Doradzam też w innych miastach
Napisz kilka zdań o lokalu w Nowym Targu. Odpowiem i umówimy krótką rozmowę.
glisek1995@gmail.com