Pomagam otworzyć restaurację, przygotować nowe menu i sprawdzić, jak pracuje kuchnia. Jestem szefem kuchni Aurory w Tarnowie, pierwszej restauracji z Tarnowa wpisanej do Przewodnika MICHELIN. Do Chełma jadę prawie cztery godziny, więc wizyty planujemy wcześniej, a część pracy robię zdalnie.
Chełm ma stałego gościa i gościa w drodze. Przez miasto jedzie się do przejścia granicznego w Dorohusku, więc przy wylotówkach zatrzymują się kierowcy i podróżni, którzy chcą zjeść konkretnie i ruszyć dalej. Turyści przyjeżdżają do podziemi kredowych i na Stare Miasto, często na jeden dzień. A na Dyrekcji Górnej, na Słonecznym czy na Zachodzie lokal karmi mieszkańców, którzy chodzą tam od lat i zauważą każdą zmianę w karcie.
Dla kuchni każda z tych grup to inne tempo. Podróżny potrzebuje dania gotowego w kilkanaście minut i porcji, która wystarczy na resztę drogi. Turysta chętnie spróbuje czegoś z regionu, jeśli karta mu to podpowie. Mieszkaniec oczekuje, że ulubiony obiad będzie taki sam jak tydzień temu. Zaczynam od danych ze sprzedaży: o której i co wychodzi z kuchni. Z nich widać, czyj talerz trzyma lokal, i pod tego gościa układam kartę, produkcję i ceny.
Ustalamy, czy lokal ma żyć z mieszkańców, z podróżnych, czy z obu grup, bo od tego zależą karta, godziny i wielkość kuchni. Kartę i receptury przygotowuję w dużej części zdalnie, a przed otwarciem przyjeżdżam na próbne serwisy.
Czytaj teżPrzygotowanie restauracji do otwarciaHarmonogram otwarcia lokalu
Zapytaj o terminKarta, w której szybkie danie dla podróżnego nie blokuje kuchni, a stały gość ma swoje pewniaki. Liczę food cost każdej pozycji i przekazuję receptury, które zespół wdraża ze mną na miejscu.
Czytaj teżJak obliczyć food costDoradztwo przy menu
Zapytaj o terminPrzy tej odległości łączę wizytę jako gość i dzień w kuchni podczas serwisu w jeden przyjazd. Raport ze zmianami dostajesz na piśmie, a postępy omawiamy potem zdalnie.
Czytaj teżTajemniczy gośćFood cost i straty
Zapytaj o termin
W 2026 roku MICHELIN po raz pierwszy przygotował selekcję dla całej Polski. Aurora, której kuchnię prowadzę, trafiła do niej jako pierwsza restauracja z Tarnowa. Ten sam standard pracy przynoszę do lokali, którym doradzam.
Tak, ale to ponad 300 km i prawie cztery godziny drogi, więc każdy przyjazd planujemy z wyprzedzeniem. Kartę, receptury i food cost w dużej części opracowuję zdalnie, a w lokalu robię audyt, wdrożenie i próbne serwisy.
Krótko i praktycznie: kilka dań, które kuchnia wyda szybko o każdej porze, porcje, które sycą, i coś na wynos. Te pozycje liczę szczególnie dokładnie, bo przy dużej sprzedaży każdy błąd w koszcie porcji się mnoży.
Dla turysty, który przyjechał zobaczyć podziemia kredowe, to często powód, żeby wybrać właśnie Twój lokal. Warto, jeśli są dobrze policzone i kuchnia robi je równo, a nie od święta.
Po rozmowie dostaję kartę i dane sprzedaży, analizuję je i przygotowuję propozycje. Na miejscu sprawdzamy je w kuchni, a kolejne poprawki omawiamy zdalnie. Przyjazdy układam tak, żeby każdy dzień w lokalu był dobrze wykorzystany.
To zależy od zakresu prac i liczby przyjazdów. Wstępny zakres i harmonogram ustalamy po rozmowie i przejrzeniu karty, a ostateczną wycenę dostajesz po pierwszej wizycie.
Promocję prowadzi Advantage Gastro, agencja dla gastronomii, z którą współpracuję. Osobną stronę o marketingu restauracji w Chełmie znajdziesz u nich.
Ja układam kuchnię i menu, a o to, żeby goście się o nich dowiedzieli, dba Advantage Gastro. Na marketingu gastronomicznym znają się jak mało kto i mają osobną stronę o tym, jak prowadzą marketing restauracji w Chełmie.
Doradzam też w innych miastach
Napisz kilka zdań o lokalu w Chełmie. Odpowiem i umówimy krótką rozmowę.
glisek1995@gmail.com