Pomagam przy otwarciu restauracji, budowie nowego menu i audycie kuchni. Na co dzień prowadzę kuchnię Aurory w Tarnowie, pierwszej tarnowskiej restauracji w Przewodniku MICHELIN. Z Tarnowa do Dąbrowy Górniczej jadę niecałe dwie godziny.
Dąbrowa Górnicza jest rozległa i każda jej część je w innym rytmie. Latem ruch przenosi się nad Pogorię: przychodzą rodziny prosto z plaży, rowerzyści i grupy znajomych, którzy chcą zjeść szybko i bez ceregieli. W Centrum, na Gołonogu i w Mydlicach przez cały rok jedzą mieszkańcy i ludzie z pracy, także ci, którzy kończą zmianę w zakładach przemysłowych. Ząbkowice i Strzemieszyce mają własnych, sąsiedzkich gości, którzy nie jeżdżą na obiad do środka miasta.
Dla kuchni oznacza to dwa różne lata w jednym roku. Sezon nad wodą wymaga krótkiej karty, którą da się wydać szybko przy pełnej sali i która nie zostawia strat, gdy deszcz zepsuje weekend. Poza sezonem gość jest stały i porównuje cenę obiadu z tym, co zna od lat, więc liczy się porcja, powtarzalność i lunch, który zarabia. Zaczynam od tego, ile lokal sprzedaje latem, a ile zimą, i dopiero pod te liczby układam kartę, zamówienia i grafik kuchni.
Pracuję od pierwszego szkicu karty po próbne serwisy z zespołem. Jeśli lokal stanie przy Pogorii, zaplecze i sprzęt dobieram tak, żeby kuchnia wytrzymała letni szczyt i nie przepalała pieniędzy w listopadzie.
Czytaj teżHarmonogram otwarcia lokaluIle kosztuje otwarcie restauracji
Zapytaj o terminUkładam osobno kartę na lato i kartę na resztę roku, tak żeby kuchnia nie musiała co sezon zaczynać od zera. Każde danie ma policzony food cost i gramaturę, zanim pojawi się w karcie.
Czytaj teżMenu sezonoweJak obliczyć food cost
Zapytaj o terminPrzychodzę najpierw jako gość, a potem spędzam serwis w kuchni i patrzę na tempo wydawania, magazyn i straty. Najwięcej widać w gorący weekend sezonu, więc tam, gdzie się da, umawiamy audyt właśnie wtedy.
Czytaj teżTajemniczy gośćFood cost i straty
Zapytaj o termin
W 2026 roku MICHELIN po raz pierwszy przygotował selekcję dla całej Polski. Aurora, której kuchnię prowadzę, trafiła do niej jako pierwsza restauracja z Tarnowa. Ten sam standard pracy przynoszę do lokali, którym doradzam.
Tak, choć z Tarnowa to około 170 km, więc wizyty w lokalu planujemy z wyprzedzeniem. Kartę, receptury i food cost mogę przygotować zdalnie, a na miejscu robię audyt, wdrożenie i próbne serwisy z zespołem.
Najlepiej zimą albo wczesną wiosną, na długo przed pierwszym ciepłym weekendem. Wtedy jest czas na krótszą kartę, receptury i ustalenie zamówień. W lipcu na takie rzeczy jest już za późno.
Tak. Sezonowy zespół ma mało czasu na naukę, więc receptury muszą być proste do powtórzenia, z gramaturą i zdjęciem talerza. Robimy próbne serwisy, zanim przyjdzie pierwszy pełny weekend.
Jesienią nad wodą robi się dużo ciszej, więc menu powinno skurczyć się razem z ruchem. Pomagam ustalić, które dania zostają, które wracają dopiero latem i jak nie trzymać w magazynie towaru na pełną salę, której nie będzie.
Zależy od zakresu i od liczby wizyt na miejscu. Po rozmowie i pierwszej wizycie dostajesz opis prac, terminy i wycenę.
Tym zajmuje się Advantage Gastro, agencja pracująca wyłącznie z gastronomią, z którą współpracuję. Więcej o marketingu restauracji w Dąbrowie Górniczej jest na ich osobnej stronie.
Ja układam kuchnię i menu, a o to, żeby goście się o nich dowiedzieli, dba Advantage Gastro. Na marketingu gastronomicznym znają się jak mało kto i mają osobną stronę o tym, jak prowadzą marketing restauracji w Dąbrowie Górniczej.
Doradzam też w innych miastach
Napisz kilka zdań o lokalu w Dąbrowie Górniczej. Odpowiem i umówimy krótką rozmowę.
glisek1995@gmail.com