Kalkulator Food Cost

Food cost to koszt surowca danej pozycji wyrażony jako % ceny sprzedaży netto. Liczymy go prosto: koszt receptury ÷ cena netto (a cena netto = cena z karty ÷ 1,08 przy VAT 8%). Branżowy, zdrowy poziom to zwykle 25–35%: im niżej, tym więcej z każdej sprzedaży zostaje na czynsz, pracę i zysk. To widełki orientacyjne, wzięte z praktyki rynkowej i zależne od konceptu oraz karty, a nie norma ani gwarancja zysku. Wynik poniżej 25% najczęściej oznacza nie świetną kuchnię, a przecenioną pozycję.

„Sugerowana cena” działa w drugą stronę: podajesz docelowy food cost, a kalkulator wylicza cenę, przy której go osiągniesz, to szybki sposób, żeby wycenić nowe danie albo sprawdzić, czy stare nie odstaje od reszty karty. Pamiętaj tylko, że sam food cost to nie cały obraz: dopiero po dołożeniu kosztu pracy (prime cost) widać pełną rentowność.

Co robi ten kalkulator food cost

Kalkulator food cost liczy koszt jednej porcji i pokazuje, ile zostaje Ci z każdej sprzedaży. Działa w przeglądarce, bez logowania, bez pobierania Excela i bez podawania adresu e-mail.

• Liczy koszt receptury na jedną porcję, z uwzględnieniem odpadu i ubytku po obróbce, osobno dla każdego składnika.
• Przelicza cenę z karty na netto przy stawce VAT 8% albo 23%, bo food cost liczy się od przychodu bez podatku.
• Pokazuje food cost procentowy, marżę kwotową i sugerowaną cenę dla docelowego food costu.
• Dolicza koszty dodatkowe: pracę, energię i opakowanie, czyli to, co zwykle wypada z rachunku.
• Przelicza wynik na miesiąc i na rok przy Twoim wolumenie sprzedaży.

Wzór na food cost

Food cost procentowy = koszt składników w porcji ÷ cena sprzedaży netto × 100%.

Zwróć uwagę na mianownik. Gdybyś podzielił te same 9,45 zł przez cenę z karty, czyli 36,70 zł, wyszłoby 25,7% i danie wyglądałoby na zdrowsze, niż jest. Przy stawce 8% liczenie od ceny brutto zaniża food cost o około 7%, a przy stawce 23% o około 19%. To najczęstszy błąd w kalkulacjach gastronomicznych i dlatego ten kalkulator przelicza cenę samodzielnie.

Jak obliczyć food cost krok po kroku

1. Rozpisz recepturę co do grama. Nie „garść pietruszki", tylko 15 g. Bez gramatur każdy kolejny krok jest zgadywaniem.
2. Policz koszt z wagi gotowej, nie z faktury. Kupujesz karkówkę po 25 zł za kilogram, ale po oczyszczeniu i obróbce zostaje około 0,63 kg jadalnego mięsa. Realny koszt kilograma to więc około 39,70 zł, a porcja 150 g kosztuje 5,95 zł, nie 3,75 zł.
3. Dolicz rezerwę na drobne. Przyprawy, olej, masło do patelni. Zwykle wystarczy 5% wartości receptury.
4. Podziel przez cenę netto i zapisz wynik w karcie technologicznej dania razem z datą.
5. Aktualizuj po każdej istotnej zmianie cen u dostawcy. Kalkulacja sprzed roku opisuje lokal, którego już nie ma.

Pełna kalkulacja dania: przykład

Cała różnica siedzi w pierwszym wierszu. Policzone z ceny zakupu, a nie z wagi gotowej, to samo danie wyszłoby na food coście grubo poniżej 25% i skusiło do obniżki ceny, która w rzeczywistości zjadłaby marżę.

Ile powinien wynosić food cost

W praktyce rynkowej mówi się o 25 do 35% i to jest rozsądny punkt odniesienia, ale nie norma. Popularna zasada, że „kuchnia ma się zamykać w 25%", bierze się z czasów innych kosztów pracy i dziś potrafi wprowadzić w błąd.

Twój dopuszczalny food cost wynika z reszty rachunku, nie odwrotnie. Jeśli koszty personelu przekraczają 35% obrotu netto, a operacyjne biorą kolejne około 20%, to 25% na surowiec wcale nie gwarantuje zysku. Są lokale z food costem 30%, które zarabiają, i takie z 25%, które ledwo dyszą. Dlatego patrz na prime cost, czyli food cost i koszt pracy razem, bo dopiero ta suma mówi, czy lokal się spina.

Wynik wyraźnie poniżej 25% najczęściej nie znaczy, że masz świetną kuchnię. Znaczy, że pozycja jest przeceniona albo że ktoś policzył surowiec z faktury zamiast z wagi gotowej.

Beverage cost i marża gastronomiczna

Beverage cost, nazywany też pour costem, to ten sam rachunek dla napojów: koszt surowca w porcji podzielony przez cenę netto. Bar bywa pomijany w kalkulacjach, a to właśnie tam najłatwiej o wyciek, bo „lanie na oko", dolewki i poczęstunki nie zostawiają śladu w dokumentach. Przy alkoholu pamiętaj o stawce VAT 23%, innej niż przy daniach.

Marża kwotowa to cena netto minus koszt surowca, czyli w przykładzie wyżej 24,55 zł. Marża procentowa to ta sama kwota podzielona przez cenę netto, czyli 72,2%. Marża i food cost zawsze sumują się do stu procent, więc to dwa sposoby opisania tej samej rzeczy. Uwaga na słowo „marża" w rozmowie z dostawcą: tam zwykle znaczy narzut liczony od ceny zakupu, a to już zupełnie inna liczba.

Trzy błędy, które psują wynik

• Liczenie od ceny z karty. Cena, którą widzi gość, zawiera VAT, a Twoim przychodem jest kwota bez podatku. Przy 8% zaniża to wynik o około 7%, przy 23% o około 19%.
• Koszt z faktury zamiast z wagi gotowej. Mięso traci na oczyszczaniu i obróbce, warzywa na obieraniu. Dwa produkty w tej samej cenie za kilogram mają inny koszt na talerzu, jeśli jeden zostawia 10% odpadu, a drugi 40%.
• Pominięte straty i poczęstunki. Food cost z receptur to teoria. Prawdziwy liczy się ze zużycia: stan początkowy plus zakupy minus stan końcowy. Różnica między jednym a drugim to mapa Twoich wycieków.

Kalkulator online czy arkusz w Excelu

Arkusz ma jedną przewagę: zostaje u Ciebie na dysku i możesz go dowolnie przerobić. Ma też trzy wady, przez które najczęściej umiera po miesiącu. Trzeba go samemu zbudować i nie pomylić się w formułach. Trzeba pamiętać o przeliczeniu ceny na netto, co jest właśnie tym miejscem, w którym gubi się najwięcej ludzi. I trzeba go otworzyć na komputerze, a kalkulację zwykle robi się na zapleczu, z telefonem w ręce. Narzędzie w przeglądarce liczy to samo, tylko od razu i bez instalowania czegokolwiek.

Najczęstsze pytania