Przygotowuję otwarcia restauracji, piszę nowe karty i sprawdzam kuchnie w trakcie pracy. Jestem szefem kuchni Aurory, która jako pierwsza restauracja z Tarnowa znalazła się w Przewodniku MICHELIN. Do Zabrza mam około dwóch godzin jazdy.
Zabrze ma gościa, którego wiele miast metropolii nie ma: zwiedzającego. Ludzie przyjeżdżają do zabytkowych kopalń i na szlak dawnego przemysłu, zostają na pół dnia i szukają obiadu w okolicy Centrum. W dni meczowe dochodzą kibice. A w Zaborzu, Biskupicach czy Mikulczycach toczy się zwykłe dzielnicowe życie: stali goście, obiady w tygodniu, rodzinne niedziele i przyjęcia, przy których kuchnia musi być przewidywalna.
Kuchnia w takim miejscu pracuje falami. Zwiedzający przychodzą w grupach, o podobnej porze, i chcą zjeść konkretnie, często coś śląskiego, więc rolada, kluski i modra kapusta muszą wychodzić szybko i zawsze tak samo. Mieszkańcy z kolei rozliczają lokal z ceny obiadu i z tego, czy karta czasem się zmienia. Zaczynam od godzin i obłożenia: kiedy kuchnia stoi, kiedy się zatyka, i pod to układam przygotowanie, porcje oraz liczbę pozycji.
Najpierw ustalamy, czy lokal ma łapać zwiedzających, czy budować stałą publiczność z dzielnicy, bo od tego zależą karta, sala i godziny otwarcia. Potem przychodzą receptury, sprzęt, zespół i próbne serwisy przed startem.
Czytaj teżHarmonogram otwarcia lokaluIle kosztuje otwarcie restauracji
Zapytaj o terminKuchnia regionalna zrobiona porządnie, a obok niej dania, dla których mieszkaniec wraca w tygodniu. Każdą pozycję liczę i sprawdzam, czy kuchnia wyda ją w szczycie bez obniżania jakości.
Czytaj teżCeny w menuKalkulator food cost
Zapytaj o terminPrzychodzę jako gość, najlepiej w dzień, kiedy w lokalu jest najwięcej ludzi. Potem pracuję w kuchni przy serwisie, a Ty dostajesz listę zmian z kolejnością: co od zaraz, co w ciągu kilku tygodni.
Czytaj teżFood cost i stratyTajemniczy gość
Zapytaj o termin
W 2026 roku MICHELIN po raz pierwszy przygotował selekcję dla całej Polski. Aurora, której kuchnię prowadzę, trafiła do niej jako pierwsza restauracja z Tarnowa. Ten sam standard pracy przynoszę do lokali, którym doradzam.
Tak. To ok. 190 km od Tarnowa, około dwóch godzin drogi, więc przyjazdy planujemy z wyprzedzeniem i łączymy z pracą zdalną. Kartę, receptury i food cost przygotowuję na odległość, a w lokalu robię audyt, wdrożenie i próbne serwisy.
Zestaw ustalony wcześniej, przygotowanie przed przyjazdem grupy i dania, które da się wydać naraz bez czekania przy wydawce. Grupa nie może zablokować kuchni gościom, którzy przyszli sami.
Może, jeśli jest policzona. Rolada, kluski czy żurek wymagają pracy i dobrego surowca, więc gramatury i cena muszą być ustawione świadomie, a nie na oko.
Od rozmowy i, jeśli lokal już działa, od danych ze sprzedaży. Potem wizyta: najpierw jako gość, później w kuchni. Dopiero wtedy proponuję zakres zmian.
O cenie decyduje zakres: osobno wyceniam audyt, nowe menu z wdrożeniem i pełne przygotowanie otwarcia. Wycena przychodzi po rozmowie i wizycie, razem z harmonogramem.
Robi go Advantage Gastro, agencja dla gastronomii, z którą współpracuję. Mają osobną stronę o marketingu restauracji w Zabrzu.
Ja układam kuchnię i menu, a o to, żeby goście się o nich dowiedzieli, dba Advantage Gastro. Na marketingu gastronomicznym znają się jak mało kto i mają osobną stronę o tym, jak prowadzą marketing restauracji w Zabrzu.
Doradzam też w innych miastach
Napisz kilka zdań o lokalu w Zabrzu. Odpowiem i umówimy krótką rozmowę.
glisek1995@gmail.com