Doradzam przy trzech rzeczach: otwarciu restauracji, nowym menu i audycie kuchni. Na co dzień jestem szefem kuchni Aurory w Tarnowie, pierwszej restauracji z Tarnowa wpisanej do Przewodnika MICHELIN. Do Katowic jadę z Tarnowa niecałe dwie godziny.
W Katowicach tydzień i weekend to dwa różne miasta. Od poniedziałku do piątku Śródmieście je w porze lunchu, szybko i w większych grupach z biur, a przy kongresach, targach i koncertach w Spodku dochodzą goście spoza regionu, którzy szukają kolacji blisko hotelu. Wieczorem i w weekend Mariacka żyje z ludzi wychodzących na miasto. Osobny świat to Nikiszowiec, do którego przyjeżdża się specjalnie, oraz Koszutka, Brynów czy Ligota-Panewniki, gdzie gotuje się dla sąsiadów.
Dla kuchni oznacza to bardzo nierówne obciążenie: pełna sala w południe, spokojne popołudnie, a potem wieczór, który przy dużym wydarzeniu potrafi zaskoczyć. Lunch musi być policzony co do porcji i wydany w kilka minut, bo gość z biura nie poczeka. Konkurencja jest gęsta, a gość ma porównanie z całej metropolii, więc w karcie nie ma miejsca na pozycje, które tylko wypełniają stronę. Zaczynam od godzinowego rozkładu sprzedaży i od tego, ile kuchnia wydaje w najcięższym kwadransie dnia.
W centrum Katowic nowy lokal od pierwszego dnia stoi obok mocnej konkurencji, więc koncepcja i karta muszą być domknięte przed otwarciem, a nie poprawiane w biegu. Pomagam od pomysłu na kuchnię po próbne serwisy przy pełnej sali.
Czytaj teżPrzygotowanie restauracji do otwarciaIle kosztuje otwarcie restauracji
Zapytaj o terminGdy gość ma wybór w każdym mieście metropolii, karta potrzebuje wyraźnego charakteru i żadnych dań dla zapełnienia miejsca. Układam ją razem z kuchnią, licząc koszt, gramaturę i czas wydania każdej pozycji.
Czytaj teżInżynieria menuCeny w menu
Zapytaj o terminSiadam jako gość w porze największego ruchu, a potem wchodzę do kuchni i sprawdzam, gdzie serwis się zatyka. Dostajesz zalecenia na najbliższy tydzień i na najbliższy kwartał.
Czytaj teżTajemniczy gośćFood cost i straty
Zapytaj o termin
W 2026 roku MICHELIN po raz pierwszy przygotował selekcję dla całej Polski. Aurora, której kuchnię prowadzę, trafiła do niej jako pierwsza restauracja z Tarnowa. Ten sam standard pracy przynoszę do lokali, którym doradzam.
Tak. Z Tarnowa to około 160 km, więc przyjazdy umawiamy z wyprzedzeniem. Kartę, receptury i food cost opracowuję na odległość, a w lokalu jestem przy audycie, wdrożeniu i próbnych serwisach.
Kiedy w Spodku albo w centrum kongresowym dzieje się coś dużego, sala potrafi zapełnić się nagle. Pomagam przygotować na takie dni krótszą kartę, większe zapasy baz i grafik, który nie zostawia kuchni z połową zespołu.
Gość z biura ma godzinę przerwy i chce wiedzieć, ile zapłaci. Dlatego lunch opieram na kilku stałych pozycjach i jednej, która się zmienia, a porcje i kolejność wydawania ustalam tak, żeby kuchnia nadążała przy pełnej sali.
Nie. Restauracja na Brynowie czy w Ligocie ma inne potrzeby niż lokal przy Mariackiej: mniej wieczornego ruchu z miasta, więcej stałych gości i rodzinnych obiadów. Kartę i kuchnię układam pod to, kto realnie siada przy stole.
Tak, w pierwszej części. Rezerwuję stolik jak każdy, zamawiam z karty i oceniam całą wizytę oczami gościa. Do kuchni wchodzę dopiero potem, po ustaleniu terminu z właścicielem.
Promocją zajmuje się Advantage Gastro, agencja pracująca tylko z gastronomią, z którą współpracuję. O marketingu restauracji w Katowicach piszą na osobnej stronie.
Ja układam kuchnię i menu, a o to, żeby goście się o nich dowiedzieli, dba Advantage Gastro. Na marketingu gastronomicznym znają się jak mało kto i mają osobną stronę o tym, jak prowadzą marketing restauracji w Katowicach.
Doradzam też w innych miastach
Napisz kilka zdań o lokalu w Katowicach. Odpowiem i umówimy krótką rozmowę.
glisek1995@gmail.com