Doradzam przy otwarciu restauracji, przy nowej karcie i przy audycie kuchni. Prowadzę kuchnię Aurory w Tarnowie, pierwszej restauracji z Tarnowa w Przewodniku MICHELIN. Do Bochni dojeżdżam w około czterdzieści minut.
Bocheńska sala ma dwóch gości, którzy rzadko siadają przy sąsiednich stolikach. Turysta po zwiedzaniu kopalni soli ma kilka godzin, często przyjeżdża z wycieczką albo z dziećmi i szuka obiadu blisko Śródmieścia-Campi. Mieszkaniec z Uzborni, Kolanowa czy Chodenic zna miasto na pamięć i porównuje: porcję, cenę i to, czy rosół smakuje tak jak w zeszłym miesiącu. Jeden ocenia lokal raz, drugi co tydzień, i obaj mają do tego prawo.
Kuchnia musi to udźwignąć bez dwóch osobnych zespołów. Dla grup potrzebny jest zestaw, który da się wydać całej wycieczce naraz, bez korka na wydawce i bez wstrzymywania zamówień z sali. Dla stałych gości karta z daniami, które wracają, i z kilkoma zmianami w sezonie, żeby było po co przyjść znowu. Zaczynam od podziału: ile sprzedajesz grupom, ile na sali, ile na wynos, i z tego wynika, ile miejsca w karcie i w produkcji dać każdemu.
Układam koncept, kartę i kuchnię tak, żeby lokal od pierwszego dnia obsłużył i stolik dla dwojga, i grupę po zwiedzaniu. Do tego receptury, food cost i próbne serwisy z zespołem.
Czytaj teżPrzygotowanie restauracji do otwarciaHarmonogram otwarcia lokalu
Zapytaj o terminKarta dla mieszkańców i zestawy dla grup, policzone tak, żeby jedno nie zjadało marży drugiego. Wszystko sprawdzam na kuchni, zanim trafi do gości.
Czytaj teżCeny w menuKalkulator food cost
Zapytaj o terminPrzychodzę jako gość, a potem wchodzę do kuchni, najlepiej w dzień, kiedy przyjeżdżają wycieczki, bo wtedy widać, gdzie kuchnia się zatyka. Po audycie dostajesz listę zmian od najpilniejszych.
Czytaj teżTajemniczy gośćMini-audyt menu
Zapytaj o termin
W 2026 roku MICHELIN po raz pierwszy przygotował selekcję dla całej Polski. Aurora, której kuchnię prowadzę, trafiła do niej jako pierwsza restauracja z Tarnowa. Ten sam standard pracy przynoszę do lokali, którym doradzam.
Tak, z Tarnowa to około 50 km, czterdzieści minut drogi. Wizyty w lokalu i całe dni w kuchni podczas serwisu nie są żadnym problemem.
Przede wszystkim osobnym, krótkim menu grupowym, które da się w dużej części przygotować wcześniej i wydać szybko, bez blokowania karty dla reszty sali. Z zespołem ustalam też kolejność wydawania i porcje.
Mogą, jeśli karta jest krótka i dobrze policzona. Turyście pomagają czytelne opisy i kilka dań kojarzących się z regionem, mieszkańcowi powód do powrotu, na przykład zmieniane danie tygodnia.
Od rozmowy o lokalu, a zaraz potem od wizyty. Przy tej odległości mogę przyjechać dość szybko i zobaczyć kuchnię w trakcie zwykłego serwisu, bez specjalnych przygotowań.
Na początku nikt w lokalu nie wie, kim jestem: siadam przy stoliku, zamawiam i patrzę na talerz, czas oczekiwania i obsługę. Wejście do kuchni ustalamy z właścicielem osobno.
Marketing prowadzi Advantage Gastro, agencja dla gastronomii, z którą współpracuję. O marketingu restauracji w Bochni mają osobną stronę.
Ja układam kuchnię i menu, a o to, żeby goście się o nich dowiedzieli, dba Advantage Gastro. Na marketingu gastronomicznym znają się jak mało kto i mają osobną stronę o tym, jak prowadzą marketing restauracji w Bochni.
Doradzam też w innych miastach
Napisz kilka zdań o lokalu w Bochni. Odpowiem i umówimy krótką rozmowę.
glisek1995@gmail.com