Otwarcie restauracji, nowa karta i audyt kuchni: w tych trzech sprawach pomagam lokalom. Prowadzę kuchnię Aurory w Tarnowie, pierwszej restauracji z tego miasta w Przewodniku MICHELIN. Do Rybnika mam trochę ponad dwie godziny drogi.
Do Rybnika przyjeżdża się z okolicy: na zakupy, do kina, na kolację w weekend. W Śródmieściu i przy Rynku siada więc zarówno rybniczanin, jak i rodzina z sąsiedniej gminy, która wybrała się do miasta i chce dobrze zjeść. Boguszowice, Niedobczyce czy Maroko-Nowiny żyją innym, sąsiedzkim rytmem, bliżej codziennego obiadu i dowozu. Latem część ruchu przesuwa się w stronę zalewu i terenów rekreacyjnych, a lokale położone bliżej wody mają wyraźny sezon.
Kuchnia musi więc obsłużyć dwie prędkości. Weekendowy gość z okolicy przyjeżdża po coś, czego nie zje u siebie, i jest gotów zapłacić więcej, a mieszkaniec dzielnicy w tygodniu liczy na sprawny obiad w uczciwej cenie. Zaczynam od podziału karty na część stałą i sezonową oraz od policzenia, ilu ludzi potrzeba w kuchni latem, a ilu wystarczy zimą, bo koszt zespołu waży w wyniku tyle samo co koszt produktu.
Od konceptu i karty po ustawienie zaplecza i pierwsze serwisy. Jeśli lokal ma być celem wyjazdu dla ludzi z okolicy, potrzebuje dań, dla których warto przejechać kilkanaście kilometrów.
Czytaj teżIle kosztuje otwarcie restauracjiHarmonogram otwarcia lokalu
Zapytaj o terminStały trzon karty i zmienna część, która nadąża za sezonem i za ruchem w mieście. Liczę każdą pozycję i planuję zmiany tak, żeby kuchnia miała czas je przećwiczyć.
Czytaj teżMenu sezonoweInżynieria menu
Zapytaj o terminOdwiedzam lokal jako gość, a potem pracuję w kuchni podczas najbardziej obciążonego serwisu. Sprawdzam magazyn, zamówienia i straty, zwłaszcza po sezonie, kiedy produkty łatwo zalegają.
Czytaj teżMini-audyt menuFood cost i straty
Zapytaj o termin
W 2026 roku MICHELIN po raz pierwszy przygotował selekcję dla całej Polski. Aurora, której kuchnię prowadzę, trafiła do niej jako pierwsza restauracja z Tarnowa. Ten sam standard pracy przynoszę do lokali, którym doradzam.
Tak, to około 220 km od Tarnowa, więc wizyty ustalamy z wyprzedzeniem. Kartę, receptury i food cost w dużej części przygotowuję zdalnie, a w Rybniku jestem na audycie, wdrożeniu nowych dań i próbnych serwisach.
Najlepiej zimą albo wczesną wiosną. Ustalamy krótszą, szybszą kartę na najbardziej obłożone dni, przygotowanie półproduktów i grafik zespołu. Wtedy w lipcu kuchnia pracuje według planu, a nie gasi pożary.
Zwykle tak. W centrum lepiej sprawdza się karta, dla której ktoś przyjeżdża specjalnie, a na dzielnicy codzienny obiad, dania dnia i dowóz. Pomagam ustalić, co Twoja kuchnia ma robić najlepiej.
Od rozmowy i przesłania karty z danymi sprzedaży. Na tej podstawie przygotowuję się do pierwszej wizyty, żeby czas w Rybniku poświęcić na kuchnię, a nie na zbieranie informacji.
To zależy od zakresu i liczby wizyt na miejscu. Po rozmowie dostajesz propozycję zakresu, wycenę i harmonogram.
Marketing prowadzi Advantage Gastro, agencja dla gastronomii, z którą współpracuję. Więcej o marketingu restauracji w Rybniku jest na ich stronie.
Ja układam kuchnię i menu, a o to, żeby goście się o nich dowiedzieli, dba Advantage Gastro. Na marketingu gastronomicznym znają się jak mało kto i mają osobną stronę o tym, jak prowadzą marketing restauracji w Rybniku.
Doradzam też w innych miastach
Napisz kilka zdań o lokalu w Rybniku. Odpowiem i umówimy krótką rozmowę.
glisek1995@gmail.com