Jeśli policzyłeś już food cost, to znasz zasadę: danie, którego kosztu nie znasz, może dokładać do biznesu, choć sala jest pełna. Z napojami jest dokładnie tak samo, tylko że bar zwykle ma większą marżę i mniejszą kontrolę. Nikt nie waży ginu przed nalaniem, wino „na kieliszki” bywa dolewane hojnie, a butelka, która „gdzieś się rozeszła”, nie trafia do żadnej tabelki. Ten wskaźnik, który to porządkuje, nazywa się beverage cost. Poniżej: czym jest, jak go obliczyć na konkretnym przykładzie i co z tą liczbą zrobić.
Czym jest beverage cost
Beverage cost to procentowy udział kosztu składników napoju w jego cenie sprzedaży netto. Mówi, ile groszy z każdej złotówki utargu z baru wraca do dostawcy alkoholu, kawy, syropów i toników, a ile zostaje na pokrycie reszty: ludzi, czynszu, marketingu i zysku.
W polskiej gastronomii spotkasz kilka nazw tego samego pojęcia. Pour cost to określenie z barów, dosłownie „koszt nalania”, i zwykle dotyczy alkoholu. Liquor cost w źródłach anglojęzycznych oznacza to samo, ale tylko dla mocnych trunków. Beverage cost jest pojęciem najszerszym: obejmuje alkohol, kawę, herbatę, soki, napoje bezalkoholowe i wszystko, co ląduje w szklance. W tym artykule używamy go w tym szerokim sensie. Jeśli którykolwiek z tych terminów widzisz pierwszy raz, zajrzyj do naszego słownika pojęć gastronomicznych.
Ważna rzecz na start: beverage cost liczy się osobno od food costu. Napoje mają inną strukturę kosztów (mało pracy, mało odpadu, dużo marży), więc wrzucenie ich do jednego worka z kuchnią zamazuje obraz. Restauracja z food costem, który wygląda przyzwoicie, może w rzeczywistości mieć kuchnię na granicy opłacalności ratowaną przez bar, i odwrotnie.
Wzór na beverage cost
Dla pojedynczego napoju:
Beverage cost (%) = koszt składników napoju ÷ cena sprzedaży netto × 100
Dla całego baru w danym okresie (na przykład w miesiącu):
Beverage cost (%) = (stan początkowy + zakupy − stan końcowy) ÷ sprzedaż napojów netto × 100
Pierwszy wzór daje beverage cost teoretyczny: taki, jaki wynika z receptury. Drugi daje beverage cost rzeczywisty: taki, jaki wynika z tego, co faktycznie zniknęło z magazynu. Różnica między nimi to najciekawsza liczba w całym barze, ale o tym za chwilę.
Jak obliczyć beverage cost napoju: krok po kroku
Weźmy najprostszy drink w kraju: gin z tonikiem. Liczby są przykładowe, podstaw własne.
Krok 1. Rozpisz recepturę w jednostkach, w których kupujesz. Gin 40 ml, tonik 200 ml, limonka ćwiartka, lód. Bez receptury nie ma kosztu, jest zgadywanie.
Krok 2. Policz koszt każdego składnika. Butelka ginu 700 ml kosztuje Cię 90 zł netto, więc 1 ml to 0,1286 zł, a 40 ml to 5,14 zł. Tonik: butelka 500 ml za 4,00 zł netto, 200 ml to 1,60 zł. Limonka: sztuka za 1,20 zł, ćwiartka to 0,30 zł. Lód: z kostkarki, doliczmy symboliczne 0,20 zł za wodę i prąd. Razem: 7,24 zł.
Krok 3. Ustal cenę netto. W karcie drink kosztuje 28 zł brutto. Alkohol jest opodatkowany stawką 23%, więc netto to 28 ÷ 1,23 = 22,76 zł. To jeden z najczęstszych błędów: liczenie beverage costu od ceny brutto, przez co wskaźnik wygląda lepiej, niż jest. Stawkę VAT sprawdź osobno dla każdej kategorii napoju, bo nie wszystkie są opodatkowane tak samo.
Krok 4. Podziel. 7,24 ÷ 22,76 × 100 = 31,8%. Tyle z każdej złotówki netto za ten drink oddajesz dostawcom. Zostaje 15,52 zł marży na pokrycie wszystkiego innego.
Krok 5. Zrób to dla każdej pozycji w karcie. Brzmi jak dużo pracy, ale receptur barowych jest zwykle kilkadziesiąt, a raz policzone zmieniają się tylko wtedy, gdy zmieni się cena zakupu. Jeśli nie chcesz liczyć ręcznie, użyj naszego kalkulatora beverage cost i marży napoju: wpisujesz składniki, pojemności, cenę, a on zwraca procent i marżę w złotówkach.
Beverage cost teoretyczny kontra rzeczywisty
Teoretyczny beverage cost z receptur to punkt odniesienia. Rzeczywisty liczysz z inwentaryzacji: spisujesz stan baru na początku miesiąca, dodajesz faktury zakupowe, odejmujesz stan na koniec, i dzielisz przez sprzedaż netto napojów z systemu kasowego.
Przykład: stan początkowy 12 000 zł, zakupy 18 000 zł, stan końcowy 11 000 zł. Zużycie: 19 000 zł. Sprzedaż netto napojów w tym miesiącu: 62 000 zł. Rzeczywisty beverage cost: 19 000 ÷ 62 000 = 30,6%.
Teraz porównaj z teoretycznym. Jeśli z receptur i faktycznego mixu sprzedaży wychodzi 26%, a z magazynu 30,6%, to 4,6 punktu procentowego utargu wyparowało. Przy 62 000 zł sprzedaży to około 2 850 zł miesięcznie, których nie ma ani w kasie, ani w magazynie. Ta różnica to nie „koszt prowadzenia baru”. To luka, którą da się zamknąć. Policz własną w kalkulatorze beverage cost baru: wpisujesz stany z inwentaryzacji, zakupy i sprzedaż, dostajesz lukę w złotówkach i w skali roku.
Skąd bierze się różnica: pięć typowych przecieków
Nadlewanie. Barman nalewa „na oko” i zamiast 40 ml wychodzi 50. To 25% więcej alkoholu w każdym drinku, którego nikt nie zapłacił. Jigger kosztuje kilkanaście złotych i jest najtańszym narzędziem do kontroli kosztów w całym lokalu.
Wino na kieliszki. Otwarta butelka, z której sprzedano trzy kieliszki, a czwarty został na noc i wylądował w zlewie. Albo kieliszek „150 ml”, który w praktyce ma 180. Jeśli sprzedajesz wino na kieliszki, przeczytaj też jak sprzedawać wino w restauracji: dobrze poukładana oferta na kieliszki potrafi mieć niższy beverage cost niż butelki.
Drinki „na koszt firmy”. Poczęstunek dla stałego gościa, shot dla kolegi z kuchni po zmianie, przeprosiny za spóźnione danie. Każdy z tych gestów może być słuszny, ale każdy musi być zapisany, inaczej znika w tej samej luce co kradzież i nie da się ich od siebie odróżnić.
Brak receptur. Jeśli trzech barmanów robi ten sam koktajl na trzy sposoby, masz trzy różne koszty i jedną cenę. Receptura z dokładnymi mililitrami to nie biurokracja, tylko warunek, żeby liczby w ogóle coś znaczyły.
Rozbieżność między kasą a nalaniem. Drink nabity jako tańszy, well zamiast premium, „podwójny” sprzedany jako pojedynczy. Tu pomaga zestawienie sprzedaży z POS ze zużyciem butelek: jeśli z magazynu zeszło więcej wódki premium, niż sprzedano według kasy, wiesz, gdzie szukać.
Jaki beverage cost jest dobry
Nie ma jednej liczby dla wszystkich, i nie ufaj nikomu, kto ją podaje bez pytania o Twój lokal. Beverage cost zależy od kategorii i modelu biznesu:
- Kawa i herbata mają zwykle najniższy udział kosztu składników, dlatego kawiarnie żyją z wolumenu i marży na małych kwotach.
- Koktajle i drinki mają niski koszt względem ceny, bo gość płaci za pracę barmana i doświadczenie, nie za mililitry.
- Piwo z nalewaka jest tańsze w koszcie niż to samo piwo w butelce, ale wymaga pilnowania piany i strat przy zmianie beczki.
- Wino ma najwyższy koszt względem ceny spośród alkoholi, bo gość zna ceny sklepowe i ma granicę, powyżej której nie zapłaci.
Zamiast szukać „normy”, ustal własny cel: policz teoretyczny beverage cost z receptur i realnego mixu sprzedaży, a potem trzymaj rzeczywisty jak najbliżej niego. Rozjazd o kilka punktów procentowych to pierwszy sygnał, że coś dzieje się między butelką a kasą. Jeśli chcesz zobaczyć, jak beverage cost wpisuje się w całą ekonomię baru razem z kosztami pracy, mamy o tym osobny poradnik: ekonomia baru. A jeśli liczysz cały lokal, spójrz na prime cost, który łączy koszt surowca z kosztem ludzi.
Jak obniżyć beverage cost bez psucia oferty
Standaryzuj porcje. Jigger do alkoholu, miarka do wina, oznaczenia na kieliszkach. To najprostsza zmiana o największym efekcie.
Rób inwentaryzację regularnie. Raz w miesiącu to minimum, żeby w ogóle znać rzeczywisty wskaźnik. W barach z dużym obrotem robi się to co tydzień, bo tydzień straty da się wyjaśnić, miesiąca już nie.
Licz per kategoria. Jeden wskaźnik dla całego baru zamazuje problemy. Rozbij go na alkohole mocne, wino, piwo i napoje bezalkoholowe. Zobaczysz, że problem prawie nigdy nie jest „wszędzie”, tylko w jednym miejscu.
Negocjuj i zmieniaj. Jeśli well gin podrożał o 20%, drink z niego ma nagle inny beverage cost. Albo przeliczasz cenę, albo szukasz innej butelki o podobnym profilu. Nie zostawiaj tego „na później”.
Sprzedawaj to, co ma niski koszt. Koktajl autorski na bazie tańszego alkoholu z dobrym opisem w karcie sprzedaje się lepiej i zostawia więcej niż piwo z butelki, na którym prawie nic nie ma. To działa dokładnie tak samo jak inżynieria menu w kuchni: promujesz gwiazdy, przebudowujesz zagadki, wycofujesz balasty. Pomysły na pozycję, która ma być gwiazdą baru, znajdziesz w poradniku o drinku autorskim.
Beverage cost a marketing: dlaczego to nie jest tylko temat dla księgowej
Marketing, który nie zna kosztów, promuje przypadkowe rzeczy. Rolka o „najlepszym Aperolu w mieście” ściąga gości na drink z wysokim kosztem składników, kiedy obok stoi koktajl autorski z dwa razy lepszą marżą i lepszym zdjęciem. Dlatego zanim zaplanujesz promocję baru, zrób trzy rzeczy: policz beverage cost każdej pozycji, wybierz te, na których naprawdę zarabiasz, i dopiero pod nie ustaw kartę drinków, zdjęcia i posty. Więcej o tym, jak łączyć marżę z promocją baru, w artykule o marketingu baru i pubu.
Najczęstsze pytania
Czym różni się beverage cost od pour costu?
Niczym w metodzie liczenia. Pour cost to potoczne, barowe określenie tego samego wskaźnika, zwykle używane w odniesieniu do alkoholu. Beverage cost jest pojęciem szerszym i obejmuje też kawę, herbatę i napoje bezalkoholowe.
Od ceny brutto czy netto liczyć beverage cost?
Od netto. VAT nie jest Twoim przychodem, tylko podatkiem, który przekazujesz dalej. Liczenie od brutto sztucznie zaniża wskaźnik, a stawki dla różnych napojów bywają różne, więc sprawdź je dla każdej kategorii osobno.
Jak często robić inwentaryzację baru?
Minimum raz w miesiącu, żeby w ogóle znać rzeczywisty beverage cost. Przy dużym obrocie lub podejrzeniu strat: co tydzień. Im krótszy okres, tym łatwiej znaleźć przyczynę rozjazdu.
Czy niski beverage cost zawsze jest dobry?
Nie. Bardzo niski wskaźnik może oznaczać, że ceny są za wysokie wobec jakości i goście przestają zamawiać, albo że porcje są za małe. Celem nie jest minimalny procent, tylko maksymalna marża w złotówkach przy zadowolonym gościu.
Podsumowanie
Beverage cost to udział kosztu składników w cenie sprzedaży netto napoju. Liczysz go z receptury (teoretyczny) i z inwentaryzacji (rzeczywisty), a najwięcej mówi Ci różnica między nimi: to ona pokazuje nadlewanie, straty i drinki, za które nikt nie zapłacił. Licz go osobno od food costu, osobno dla każdej kategorii napojów i zawsze od cen netto.
Najszybszy ruch na dziś: policz beverage cost trzech najlepiej sprzedających się pozycji z baru w kalkulatorze. Jeśli któraś zaskoczy Cię wysokim kosztem, masz pierwszy temat do rozmowy z barmanem i pierwszą kandydatkę do zmiany ceny.
Wiesz już, na czym zarabia Twój bar? Pomożemy ułożyć kartę i promocję tak, żeby goście zamawiali to, co zostawia Ci najwięcej. Umów bezpłatną konsultację.