Beverage cost (pour cost), marża i realny zysk z lampki wina, drinka, kawy czy lemoniady
Bar to zwykle najczystszy zysk w lokalu: wysoka marża przy minimum pracy. Ale napój nie kosztuje groszy: — lampka wina z butelki za 40 zł to kilka złotych surowca, a bez policzonego pour costu łatwo wyceniać „na oko” i oddawać marżę. Policzmy go dla każdej pozycji z karty: od kawy i lemoniady po wino i drink autorski.
Wybierz typ napoju lub ustaw własny
Składniki napoju: podaj cenę całego opakowania, ile jest w opakowaniu i ile zużywasz na 1 napój. Koszt policzy się sam. Ceny zakupu podawaj netto (jak na fakturze od dostawcy).
Składnik
Cena opakowania [zł netto]
Ilość w opakowaniu
Jedn.
Zużycie / napój
Koszt
Do zapisania w „mojej karcie”
Lód, dekoracja, słomka, serwetka
Bary tracą 5–15% na przelaniu, próbkach, błędach
Koszt 1 napoju (nalew + dodatki)—
Cena i sprzedaż
Alkohol, kawa, herbata, woda i napoje gazowane 23% · lemoniada/sok (≥20% soku) na miejscu 8% · potwierdź z księgową
Do ceny sugerowanej
Marża i pour cost tego napoju
Koszt napoju
—
nalew + dodatki
Pour cost
—
koszt ÷ cena netto
Marża na 1 napoju
—
Marża
—
część ceny netto
Mnożnik ceny
—
cena netto ÷ koszt
Cena netto
—
po odjęciu VAT
Zysk dziennie
—
Zysk miesięcznie
—
Cena sugerowana
—
przy docelowym pour cost
Moja karta napojów, ranking marży
Dodawaj kolejne napoje i porównuj, które zarabiają najwięcej. Najlepsze eksponuj w karcie, najsłabsze popraw albo wytnij. Lista zapisuje się w tej przeglądarce.
Nie masz jeszcze zapisanych napojów. Skonfiguruj napój wyżej i kliknij „Dodaj do karty”.
Napój
Koszt
Cena
Pour cost
Marża
Zysk/mies
Na co idzie cena napoju?
Z każdej złotówki, którą płaci gość: ile to surowiec, ile podatek, a ile zostaje Tobie.
Koszt nalewuDodatkiTwoja marża (netto)VAT
Co podniesie zysk z tego napoju?
Trzy dźwignie, ile dodatkowego zysku miesięcznie daje każda.
Cena +2 zł
—
więcej zysku / mies
Koszt nalewu −10%
—
tańszy surowiec / negocjacja
+5 sprzedanych dziennie
—
sprzedaż sugerowana
Jak to liczymy i ile powinno wyjść
Pour cost = koszt napoju ÷ cena netto · marża = cena netto − koszt napoju
Pour cost to barowy odpowiednik food costu: koszt tego, co nalewasz, wyrażony jako % ceny (liczony od ceny netto, czyli bez VAT, bo VAT i tak odprowadzasz). Liczy się go prosto: koszt jednej porcji surowca (np. wartość kieliszka wina z butelki) podzielony przez cenę sprzedaży netto. Im niższy pour cost, tym więcej z każdej złotówki utargu zostaje na pokrycie kosztów lokalu i na zysk i tym mniej „waży” pojedyncza pomyłka w wycenie. To najszybszy sposób, żeby zobaczyć, które pozycje karty naprawdę zarabiają, a które tylko ładnie wyglądają.
Orientacyjne, zdrowe poziomy pour cost różnią się między kategoriami: inny jest realny dla kawy, inny dla wina, a jeszcze inny dla drinków. Poniższe widełki to praktyka rynkowa i dobry punkt startu do porównania z własną kartą:
Alkohol mocny / drinki15–25%
Wino i piwo25–35%
Kawa i napoje bezalk.10–20%
Model jest uproszczony: liczy surowiec na 1 napój i rozlew i ubytki uwzględnia tylko w takim procencie, jaki wpiszesz w polu „Rozlew / ubytek”; nie uwzględnia pracy baru ani kosztów stałych lokalu, realny wynik będzie więc odrobinę gorszy niż sam pour cost. Wartości benchmarków (zdrowych poziomów pour cost) są orientacyjne, wzięte z praktyki rynkowej, i zależą od konceptu, lokalizacji i karty. Traktuj więc wynik jako solidny punkt odniesienia do wyceny i porównywania pozycji, a nie gwarancję zysku.
Masz świetne marże na napojach: ale czy goście je zamawiają?
Wysoka marża nic nie da, jeśli karta napojów jest nieczytelna, a w social media pusto. Tu wchodzimy my:
Projekt graficzny karty napojów (czytelna, sprzedająca; dobór win zostaje po Twojej stronie) · Zdjęcia drinków, lampek wina i kaw · Social i Reels z napojami · Opisy sprzedażowe w karcie (podpowiedzi wpisane w kartę, rozmowę prowadzi Twój zespół) · Promocje na słabe dni (wine night, happy hour)
Advantage Gastro · marketing dla gastronomii advantage-gastro.pl
